Pivo v italském Udine vaří český sládek
V minulém týdnu probíhaly v jihočeském Táboře u po třiadvacáté Reprezentační slavnosti piva. Zúčastnil se jich rekordní počet 128 pivovarů z Česka i ze zahraničí. Odborní degustátoři ochutnali více 550 soutěžních vzorků v 25 kategoriích. Jedním z nich byl i sládek Martin Vrba, který už několik let v italském Udine dohlíží na kvalitu piva v tamním pivovaru.
Jaká je pivní kultura ve Středomoří a chodí Italové na pivo?
"Samozřejmě z pohledu mimo Itálii se zdá, že Itálie je pouze vinařskou zemí. Ale hlavně sever Itálie má velmi dlouhou tradici ve výrobě piva. Přímo v Udine byly dříve dva velké světoznámé pivovary, které bohužel dnes už neexistují. Ale myslím si, že hlavně sever Itálie v pití piva Evropu docela dohání. Samozřejmě když se pak podíváme na celoitalský průměr spotřeby piva na osobu, tak jsou na posledním místě v Evropě. Je to ale zase velká země a na druhou stranu musím říci, že českému průměru, který máme nejvyšší v Evropě, pomáhají hlavně turisté."
Je to tak, že si v Itálii chlapi večer zajdou na pivo?
"Zajdou, ale oproti českým chlapům si dají jedno, dvě, maximálně tři piva. A vydrží u nich sedět docela dlouho. Kdežto český konzument je pro výrobce piva lepší, protože si těch svých deset kousků dá a je spokojený."
A když vy si jdete večer někam sednout, dáte si pivo?
"Samozřejmě, dám si pivo. A nejenom večer, když si jdu někam sednout, ale i když cestuji, když jedu s rodinou na dovolenou, tak si všude dám pivo. Většinou si ale dávám opravdu malé pivo, poněvadž i když pivo miluji a vyrábím ho, tak nejsem extrémní konzument piva. Nejraději si dám dvojku nebo tři deci piva. Někdy ho ani nedopiju, ale ochutnám."
Zkoušíte také vařit nějaká nová piva?
"Opravdu se snažím vynalézat nové receptury, ten základ je ale vždycky daný. V dnešní době už nelze vymyslet něco úplně nového, převratného. Ale jsou to buď staré receptury, osvědčené receptury, nebo nastudované z odborné literatury, které se nějakým způsobem upravují podle toho, jaké mám k dispozici suroviny a jakého mám zákazníka."
Takže vaříte pivo i podle přání zákazníka?
"Většinou je to na přání, a hlavně úprava je na přání zákazníka. Když jsem přišel do Itálie, vařil jsem světlé pivo klasickou českou technologií a s klasickým českým chmelením. Zákazník pivo ochutnal a říkal, že je výborné, ale moc hořké. Takže technologie zůstala, ale ubralo se chmelení. To znamená, že se snížila hořkost piva. Zákazník tomu víc přišel na chuť, lépe mu to vyhovuje, takže jsem se musel přizpůsobit zákazníkovi."
Jak se díváte na experimenty, jako jsou třeba piva s višňovou příchutí?
"Je dobře, že tyto experimenty jsou, protože český zákazník si uvědomí, že neexistuje jenom desítka a dvanáctka. Ten koláč druhů piva je tak obrovský, a český zákazník z toho přitom zná jenom mizivé procento. Já sám jsem s tím nějaký čas experimentoval, tato piva ale nejsou na pití. Jsou řekněme na degustaci, na mediaci. Jsou to piva, kde si člověk dá malou skleničku, ochutná, ale nemůže jich vypít větší množství. Jednu dobu jsem dokonce experimentoval s jedním zvláštním pivem, které jsem dodával na syrský trh, do muslimských zemí. Nebylo to nealkoholické pivo, ale pivo s velmi nízkým obsahem alkoholu a chmel byl nahrazen klasickým arabským kořením. Mělo to docela velký úspěch, pak jsme už ale bohužel nemohli dále pokračovat, z ekonomických důvodů u našeho zákazníka."
