Když se pálí slivovice
Dnešní předvánoční cestování zavoní švestkami a kvasem, surovinou na výrobu tradiční ovocné pálenky - slivovice. Vydáme se do obce Kudlovice mezi Zlínem a Uherským Hradištěm, kde je jedna z mnoha jihomoravských palíren, pálenic. Protože domácí pálení zakazuje zákon, nechávají si pěstitelé své ovoce za poplatek zpracovat ve veřejných pálenicích. Přesto je pálení stále i společenskou událostí. Dnes míň než před lety, přesto zůstává příležitostí k setkání a popovídání.
"Slyšíte zvonění, které páleníka zvukově orientuje, zda se mu surovina v kotli míchá. Kdyby se to přestalo míchat, musel by okamžitě reagovat a závadu odstanit," uvítal mě Josef Šeděnka, Kudlovický páleník. "Teď jsme v oblasti příjmu kvasu, který tady přijede, někdo to má na vlečce, někdo v autě, z nádob, které zákazník přiveze, vysajeme vývěvou kvas."
"Jsme pěstitelská pálenice pod Českým zahrádkářským svazem. Pálenice je sezónní, pálí se tu ovoce, které jednotliví pěstitelé vypěstují na svém pozemku, pak si to nechají doma zkvasit a - ...maličký moment, já to musím jít dolů upravit..."
...myslím, že budeme končit, okoštujte.
Takže tady vytéká už hotový produkt?
"Ano."
Vy jste zákazník, který si sem přivezl kvas a ten se teď pro vás pálí. Jakou máte letos úrodu?
"Letos celkem dobrou. Záleží, co se z toho dělá. Záleží, jestli to dáte na kompoty, na slivovici, nebo na co. pro mě to stačí akorát. My to máme dva dohromady, každý tak těch pětadvacet myslím, že tam bude. Podělím děti a nemám nic!"
Jaká je letos úroda co do kvality?
"Tak letos, protože bylo míň sluníčka, odborníci tvrdí, že ovoce nemělo tolik cukru, jak mívá loni nebo předloni. To záleží na sluníčku."
Na chuti taky, to je jasné!"
Zatímco František Horáček odjíždí s hotovou pálenkou, Vlastimil Kučera přiváží sudy kvasu. Provoz se nezastavuje ani na chvíli, pod kotly se topí, kvasná vůně se mísí s povidlovou vůní švestek. Zatímco v Čechách jsou registrovány zahrádkářské pálenice tři, na Moravě jich najdete třicet devět. Z toho pouze jedna spadá do regionu severní Moravy. Od Vizovic na jih se ovoce pálí na 38 místech.
"Tady na Slovácku je to prostě tradice, jinde se tolik nepálí. V Čechách to neexistuje."
Čím to?
"Tady jsou nejlepší trnky, víc je tu slunka, jak kde jinde. pěstitelé se přeorientovali na trnky a prostě se pálí. Švestka má svoji cukernatost. Meruňky se musí přisladit, a to už není takové. Tam ten cukr dává takové pálení na jazyku a v hrdle, kdežto když je to ta trnka, to je originál."
"Takže ukončili jsme pálení, na měřidle jsme zjistili, že proteklo 63 litrů. Teď to změříme cejchovaným lihoměrem a zjišťujerme, že pálenka má 53 procent a 53 při 12 stupních celsia dělá 55,88 procent alkoholu. Nyní následuje ředění. Musím se zákazníka zeptat, na kolik to chce. 50,5 maximálně?"
"Co si pamatuju, tak ten princip pálení je pořád stejný. Je fakt, že v té malé pálenici, která tady ještě stojí u obecního úřadu, tam byl malý přepalovací kotel.. Takže kdysi jsme měli se švagrem 900 nebo 1000 litrů a bylo po zabijačce a pálili jsme dva dny. To bylo zdlouhavé. Ale zase to bylo na dědině, takže se tam stavovala spousta známých a vykládalo se, takže v tom je to tady při tomto modernějším způsobu pálení ochuzené. Víc je to průmyslové, kdežto tamto bylo takové sousedské. Kdo došel, dostal okoštovat, a tak se koštovalo furt. Když se pálilo, tak celá dědina furt koštovala. Nebo teda chlapi, ženské nadávaly."
Kdy je vlastně optimální doba na sběr švestek?
"No to záleží na sluníčku! Kdy začnou kvést, jaké je léto a jaký začíná podzim. Člověk v tom neudělá nic, to je příroda."
"Necháme to spadnout, to je nejlepší, když to spadne, a ty trnky jsou potom kvalitní. Ale to se musí dělat, kde je na to dohled. Protože sem jezdí, rozloží plachty, otřepou a jedou pryč."
Jako že se takhle krade?
"Krade se tady."
"Všimněte si toho - to je správné heslo: Nohy, ruce, záda, plíce/ léčí dobrá slivovice. Ale nesmí se to přehánět. Já jsem znal jednoho lékaře, profesora a ten říkal: Nic se na světě nesmí přehnat, ani láska, ani milování. Víc vám říkat nebudu."
