Vyhnali Tatary a začali péct uši

Tenké perníčky ve tvaru kornoutu pečou ve Štramberku už od dob tataro-mongolského vpádu do Evropy. Podle legendy místní odpověděli na barbarství dobyvatelů po svém. Tataři uši uřezávali a solili, štramberští na oslavu vítězství pečou sladké perníkové uši.

Štramberk, foto: Libor Kukal

„Tady ve Štramberku lije jako z konve, ale to je svým způsobem dobře. Přijeli jsme sem totiž kvůli štramberským uším a jejich historie je právě s takovým lijákem spojena. Jak to všechno bylo? V době tatarského vpádu na Moravu před 800 lety Tataři oblehli i město Štramberk. Všechno vypadalo naprosto beznadějně, místní proto raději utekli a schovali se na blízkém kopci Kotouč. Pak ale přišel právě takový liják, a možná ještě větší, jako je teď. Všude tekly proudy vody a štramberští muži dostali výborný nápad – uvolnit hráze rybníka. Voda Tatary doslova vytopila. Další den ráno po nich zbyli jenom pytle s lidskýma ušima. Tataři svým obětem totiž svým obětem uřezávali uši, které posílali svému chánovi jako doklad svých vojenských úspěchů. Ode dne, kdy ze Štramberka Tatary vyhnali, už tady nikdo nikdy nikomu žádné ucho neuřezal, ale pečou tady moc dobré perníčky, kterým se říká štramberské uši. O těch si teď už v teple a v suchu popovídáme přímo v pekárně s Ladislavem Hezkým“.

Ladislav Hezký, foto: Libor Kukal

„Teď ochutnáváte ještě teplé ucho, zatím je takové měkoučké, není ztvrdlé jako klasický perník, který když se upeče a nechá se zchladnout, tak ztvrdne. Je to podobné jako s českým vánočním cukrovím. Ale když potom nasaje okolní vlhkost, tak zase změkne. To hlavně díky medu, který jak známo váže vodu, takže na vzduchu med v perníku váže vlhkost a ucho začíná měknout.“

Takže teď je to teplé a měkké, tak to ztvrdne a pak zase změkne.

„Přesně tak. Tady mám dnešní uši zabalené v sáčku, teď jsou takové křupavé. A když to otevřete, tak začnou vlhnout a měknout.“

Co lepší, jíst uši hned nebo až změknou?

„Jak má kdo rád. Znám hodně příznivců křupavých uší, ale většina lidí dává přednost měkčím, odvlhlým uším. Vánoční cukroví se taky peče dva týdne předem, aby cukroví nebylo tvrdé, ale aby bylo vláčné. Ale i ty křupavé se vám v puse pomalu rozpouštění, pokud je nechcete zhltnout okamžitě.“

Štramberské uši|Foto: Libor Kukal, Radio Prague International

Každý den lze koupit v pekárně čerstvé štramberské uši, foto: Libor Kukal

Nutno říct, že pan Hezký o uších něco ví, právě jeho pekárna je totiž mnohonásobným vítězem soutěže „O nejlepší štramberské ucho“. Uši se pečou jenom ve Štramberku, je to čistě lokální specialita, ale jednotlivý místní cukráři je pečou podle trošku odlišných receptů.

„Je spousta různých receptů, najdete je na internetu, v každém domě ve Štramberku se recept trošku liší. Když v roce 2007 město Štramberk pro naše uši získalo chráněné zeměpisné označení, tak součástí toho rozhodnutí bylo přesně dané složení těsta, ale poměr jednotlivých ingrediencí už záleží na každém výrobci“.

Nejdůležitější je ale asi směs koření…

„Jsou to tři hlavní, a to skořice, hřebíček a badyán, který dává krásnou vůni, a pak ještě trošku nového koření a anýzu.“

Kdo tady ve Štramberku pekl uši za socialismu, když bylo soukromé podnikání zakázáno? Jak ta tradice přežila?

Foto: Libor Kukal

„V té době byl tady ve Štramberku docela velký problém koupit štramberské uši. Pekli se v každém domku, každá babka měla svůj vlastní recept. Uši se dělali hlavně před velkou poutí. S komerční výrobou a prodejem to bylo složité. Nicméně nějaká přece jenom byla, dělaly to nějaké obecní provozovny, které právě začaly s litím (a ne válením) těsta, někteří tento způsob výrovy používají i dnes. My ne, my snažíme zachovat tradiční způsob výroby.“

Počet výrobců je nějak regulován nebo omezen? Kdybych měl tu drzost a rozhodl se zítra začít péct uši, i když o tom nic nevím, tak bych mohl?

„Máme tady pekařský spolek a ve stanovách je napsáno, že každý může začít péct uši, ale musí splnit jasně dané podmínky. Hned zítra byste začít nemohl. Šlo by to po deseti letech, protože minimálně deset let musíte mít trvalé bydliště ve Štramberku. Pak musíte prokázat znalost technologie a receptury. To jsou hlavní podmínky. A pak jsme si třeba všichni stanovili, že budeme dodržovat minimální trvanlivost dva měsíce. Ale když se mě lidi ptají, jak dlouho vydrží uši, tak to vím úplně přesně! Přece dokud se nesní.“

Štramberské uši

• Edit
• Smazat