Češi stále kupují na Vánoce tradičního kapra

Český kapr patří k Vánocům a stejně jako v minulosti se jeho prodeje rozjely letos naplno. Své kořeny má přitom toto tradiční jídlo už v minulosti. Už ve středověku bylo pojídání ryb v českých zemích častým zvykem, hlavně kvůli důmyslné soustavě rybníků a s tím spojenými zásobami ryb. Kapr samotný k nám přišel z Německa v 19. století.

Dnes už si bez kapra nedovede řada lidí Vánoce ani představit. Nebylo tomu tak ale vždycky. Pokračuje Roman Vaněk, šéf pražského kulinářského institutu.

"Není až úplně pravdou, že kapr je na naší štědrovečerní tabuli nějaká staletí a staletí, Jestliže můžeme hovořit o nějakých 150 letech maximálně, tak je to všechno. Je to tradice, i když možná trošičku novodobější."

Roman Vaněk zdůrazňuje, že dříve se sváteční tabule skládala i z jiných jídel.

Roman Vaněk

"Dřív štědrovečerní kuchyně nebyla pochopitelně jen kapr, ale na stůl muselo přijít spoustu druhů jídel - na mísách, podnosech, talířích a talířcích. Zásadně nemohly chybět luštěniny. Kapr se upravoval ve formě předkrmů, určitě tady existuje děsivě dlouho typ receptů jako je kapr na modro, ale samozřejmě kapr se na tom českém tradičním štědrovečerním stole obaluje."

Původní vánoční úprava kapra - kapr načerno - se připravovala dva až tři dny před svátky. Ryba se vařila ve sladké omáčce s ořechy, perníkem a švestkami. Smaženého kapra poprvé připravila slavná propagátorka kuchařského umění Magdalena Dobromila Rettigová. Samotné úpravě kaprů ale předchází dlouhá příprava včetně jejich transportu, což obyčejný člověk a zákazník nevidí. Na úplném začátku stojí podzimní výlovy. Letos největší producenti ryb hlásili ve výlovech průměrný nebo mírně nadprůměrný výsledek. Ryb bylo dost, roční produkci ale ovlivnily ztráty způsobené predátory. Situaci v letošním roce hodnotí Matěj Kovář z Rybářství Třeboň.

"Letos bych ho nazval průměrným až lepším. Podle toho také ty ryby narostou. Musíme pracovat s tím, co máme."

Podle něj také ekonomická krize letos neovlivnila prodeje samotných ryb.

"Řekl bych, že prodeje víceméně stagnují, což je asi dobře, protože krize tedy nijak dráp nezaťala. Určitě se ale projevuje to, že lidé hledají zdravou potravinu a potravinu s nějakým původem, což náš kapr opravdu je. Jsme schopni říct i téměř z jakého rybníka je a všichni naši kapři, amuři, štiky a sumci jsou z Třeboňska, víme, kdo je choval a jakým způsobem."

Rybáři na podzim vylovili 128 rybníků z celkových 317. V sítích skončilo 500 tun ryb, kapři z nich tvořili asi 80 procent. Nejlevnější vánoční kapry si lidé mohli před Vánoci tradičně koupit na sádkách, za nejnižší cenu je nabízejí novohradští rybáři. Za kilogram výběrové ryby zákazník zaplatí 65 korun. Jinde ale mohou stát až o 25 korun více. Mimo kaprů rybářství samozřejmě chovají i jiné druhy ryb, které pak také nabízejí i v předvánočním čase. Právě tehdy je ale největší zájem právě o kapra, zdůrazňuje Matěj Kovář.

"Kromě kaprů můžete dostat i další vedlejší ryby, třeba amura, pstruha, štiku, sumce, ostolobika a i žádaného candáta. Zájem o vedlejší ryby je, ale samozřejmě kapr převažuje. V těch těsně předvánočních dnech prodáváme víceméně už jenom kapra. Během roku se ale prodá hodně ryb, zejména pstruha."

Podle Romana Vaňka z Pražského kulinářského institutu záleží na každém člověku, jaké slavnostní jídlo zvolí.

"Určitě vím o spoustě lidí, kteří si dají daleko raději jiný druh ryby, vím o hodně lidech, kteří si raději dají lososa. Na druhou stranu vím o spoustě lidí, kteří si dají řízek. Možná vím o více lidech, že si dají raději řízek než rybu. Já bych asi nechal tu vánoční tradici na každém zvlášť. To, co je nádherné právě na Vánocích, že každá rodina si udržuje tu tradici zcela svoji. O tom Vánoce i kulinářsky jsou, o té tradici, právě o té jistotě, kterou vám ta tradice dává, že vlastně budeme jíst to samé, co každý rok. Já se na to osobně těším. Nemyslím si, že existuje nějaký úzus na to, jaká je vlastně štědrovečerní tabulce typického Čecha."

Ryby z jižních Čech ale nejdou jenom na české talíře. Důležitý je také vývoz. Podle některých názorů ale čeští rybáři ještě nejsou tak aktivní a průbojní, jak by mohli být, a dávají přednost spíše domácímu trhu a jeho jistotě.

"Vývoz tvoří více než polovinu naší produkce, ať už to vezmu v Čechách nebo naší firmy. Vývoz se realizuje zejména do Německa, do Polska, Maďarska, na Slovensko hodně, čili do těch okolních zemí. Nika daleko se to vozit nedá, protože s těmi rybami vozíte i spoustu vody, čímž se to prodražuje."

Foto: CzechTourism

Jak už jsme zmínili na začátku, kapr se Čechách chová odjakživa. Je to díky rychlému růstu a kvalitnímu masu. Díky tomu také patří mezi nejhojnější a nejrozšířenější ryby na světě vůbec .V České republice se ho ročně vyprodukuje zhruba 17 000 tun, což je 90 procent z celkové produkce českých ryb. Češi ale kromě Vánoc ryby moc nejedí a kromě kapra si řada z nich na rybu během roku ani nevzpomene.

"Češi jedí velmi málo ryb a teprve nyní je začínají objevovat. Sice pro mne trochu později, když už máme 22 nebo kolik let po revoluci, ale zaplať bůh, Češi je začínají objevovat, a to i mořské ryby. Začínají objevovat i to, že kvalitní ryba nejsou jenom předsmažené mražené rybí prsty a nebo takové ty šílené mražené puky bůh ví čeho."

Nechuť jíst ryby může být i omezenou nabídkou v obchodech, soudí šéfkuchař Roman Vaněk.

"Samozřejmě existuje řetězec a síť obchodů, ale ta je víceméně určena pouze pro lidi vlastnící živnostenský list, a tam najdete dokonalé ryby a najdete je v super kvalitě. Najdete ryby sezónní, protože se snaží prodávat především sezónní ryby. I ryby mají svou sezónu pochopitelně. Běžně dostupná nabídka kvalitních čerstvých ryb v našich supermarketech, to je spíš takový kulinářský výsměch. Samozřejmě naleznete tam nějakého pstroužka a občas propluje štika, ale to je všechno."