Smažený kapr se původně jedl se zelím

Smažený kapr, foto: Jan Groh, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Smažený kapr a bramborový salát se objeví na Štědrý večer na většině stolů v českých domácnostech. Co však jedli lidé ve středověku?

Irena Korbelářová,  foto: Kateřina Huberová,  archiv ČRo

Jak se kapr připravoval, kdy se objevil první rybí řízek a jak se ryby skladovaly? Na to jsme se zeptali Ireny Korbelářové ze Slezské univerzity v Opavě, která se podílela na projektu, který zkoumal kulturní tradice českého rybářství.

"Lidé na venkově, jak se podle výzkumů ukazuje, nebyli až tak zvyklí ryby jíst. Dostávali se k nim málo. Samozřejmě, že si nějakého podměrečného pstruha chytili. V říčkách bylo pytláctví snazší, než v rybnících, ale vystavovali se jako každý pytlák určitému nebezpečí."

Já jsem četla o tom, jak byli lidé přesyceni rybami.

Foto: archiv Národního zemědělského muzea

"To, co vzpomínáte, je docela často tradovaná historka, kdy si stěžovali tiskařští tovaryši, že dostávají špatné lososy. Ale to už bylo v raném novověku. My máme dnes představu o lososovi, že je to taková ušlechtilá ryba. Mohli vážit pět až sedm kilogramů a přicházeli na královské stoly. Ale to byli lososi, kteří přitáhli z moře, byli vykrmení. Po výtěru pak byli vyhublí a i to maso, jak nám říkali kolegové z rybářské fakulty, už neměli dobré. Připomínám, že se to nedělo na venkově, to byly řemeslnické cechy a ve městech, kde byly ryby dostupnější, protože se tam kupovaly."

Jaká byla úprava ryb? Klasický řízek asi ne.

Foto: I G,  Flickr,  CC BY 2.0

"Co se týče řízku, ten přichází daleko dříve, než si lidé myslí. Ale ve středověku a v raném novověku se ryby daleko častěji upravovaly různým dušením. Byla to jídla, která z našeho dnešního pohledu asi nebyla úplně libá ani co do chuti, ani co do estetična. Oni se samozřejmě snažili ty ryby spotřebovat se vším všudy. Vařili je se zeleninou a různými luštěninami. Velice často je ochucovali třeba hřebíčkem. A to jak v těch šlechtických, tak měšťanských domácnostech. Nesmíme zapomenout, že ryby jsou spojovány s postem a půst byl ve středověku až třetinu roku, když se napočítaly všechny dny. Šlechta nechávala ryby opékat i na rožni nebo na roštu. Tam si mohli dovolit úbytek té váhy. Nevadilo to tak jako v té měšťanské domácnosti."

A ten řízek? Kdy se objevil?

Kuchařská kniha Marie Anny Neudeckerové

"Co se týče smažené ryby, tak pravděpodobně nejstarší zmínkou, pokud uvažujeme o českém prostředí, je rok 1805. Recept je kuchařské knize Marie Anny Neudeckerové, která byla rodem Bavorka, ale působila v Mariánských Lázních a v Karlových Varech a dokonce tam vedla nějakou letní restauraci. Ona má ve své kuchařské knize právě řízek, který je v trojobalu, byť trošičku jiném, protože je v mouce, potom ve vodě a v žemli, tedy ve strouhance a pak je smažený na másle. To jsou první zmínky o smaženém kaprovi, ten ale nebyl ještě výhradně spojován s Vánocemi.

Pokud bychom uvažovali o Štědrém dnu, tak se nám objevuje nějaká smažená ryba v jedné z pražských kuchařek roku 1820. Nebyl to kapr, ale štika. Podávala se  s kyselým zelím. I Magdalena Dobromila Rettigová představuje postní jídelníček, který se mohl podávat i na Štědrý večer a tam kromě štiky s citrónem a úplně asi nejtypičtějším kaprem na černo, byl i smažený kapr. Podávala ho s omáčkou nebo nějakým zelím. To je rok 1826."

Maso kapra dlouho nevydrží. Jak řešili jeho skladování?

Kapr marinovaný nakyselo podle Rettigové,  foto: Jana Myslivečková,  archiv ČRo

"Já se domnívám, že ho asi příliš dlouho neskladovali a nekonzervovali. Dovolím si osobní postřeh, oni nebyli tak přecitlivělí na to, jestli něco bylo extra čerstvé a nebo to bylo den dva z našeho pohledu ne úplně nejlepší. Pokud bychom uvažovali, že chtěli toho kapra tři čtyři dny uchovat, tak ho rozhodně uvařili, respektive dávali ho třeba do sulcu, do rosolu, které se ve středověku připravovaly rozvařováním rybích kostiček a rybích šupin. Tomu se říkalo kyselice. Do toho se pak nakládalo to obrané uvařené maso. Tak to zakonzervovali a to pár dní vydrželo."