Češi se stále více zajímají o špičkovou gastronomii

Nedávná návštěva slavného britského šéfkuchaře Gordona Ramsaye v Praze ukázala, jak se i Češi začali zajímat o kuchařské celebrity, o novinky v gastronomii a o nabídku vyhlášených restaurací. Občasnou večeři v luxusním podniku si dnes dovolí i tzv. střední třídy, lidé se zájmem sledují žebříčky nejlepších restaurací, roste i popularita kurzů, ve kterých mohou připravit menu pod dohledem předních šéfkuchařů. Co si o těchto trendech myslí dvojnásobný vítěz kuchařské olympiády a náš jediný mezinárodní rozhodčí Světové federace kuchařů Milan Sahánek, na to se zeptala Milena Štráfeldová:

"Já nevím, jestli je to úplně nová móda. Když se podívám na vývoj v gastronomii po revoluci, tak už tehdy začaly některé prestižní hotely najímat šéfkuchaře ze zahraničí. Spíš začíná stoupat popularita kuchařů mezi širokou masou lidí. To probíhá v určitých vlnách, protože i v minulosti se chodilo do hospod na jídlo za kuchařem. A dnes se zase vrací zpátky, že kuchař je ceněn. A samozřejmě se i k nám dostávají ukázky, jak v televizi vystupují šéfkuchaři, a to je něco, co popularizuje kuchařství mezi lidmi."

V poslední době tady prosluli někteří zahraniční šéfkuchaři. Jaká je ale pozice českých kuchařů ve světě?

"Já nevím, jestli je skvělá nebo průměrná. Já bych se zatím klonil k té průměrnosti. Mohu ale říct, že poměrně velký počet mladých kuchařů odešel do světa. Možná se už teď někteří začínají vracet a je znát, co se naučili ve světě. A ta vlna podle mne přijde. Znám spoustu mladých lidí, kteří jsou v zahraničí, a zatím váhají, jestli se mají vrátit, protože ta místa venku jsou lukrativnější. V nejbližší době se to ale určitě hodně změní a ta řekněme střední generace přijde zpátky. Myslím, že to bude ku prospěchu věci."

Jaké jsou módní trendy gastronomie, které sem teď ze světa přicházejí?

"V současnosti je hodně oblíbená tzv. fusion kuchyně, kde se spojují technologické postupy se surovinami, které nejsou vždycky obvyklé pro daný region. Například evropské suroviny s asijskou technikou nebo obráceně. Důležitou roli pro nás, pro českou gastronomii, hraje regionální kuchyně. Musím říct, že se někdy sám podivuji nad výroky některých mých kolegů, kteří třeba mluví o tom, že staré recepty jsou fantastické a nemají se měnit. Já bych se ale zeptal, která doba měla ten správný recept? Bylo to před padesáti lety? Před sto lety?

Nebo mám vařit polévku tak, že si vyhloubím jámu v zemi, hodím tam rozpálené kameny a tak si ji uvařím? - Byl bych rád, aby se regionální kuchyně propagovala, na druhou stranu ale víme, že chceme mít co nejlepší nutriční hodnotu jídla, chceme je odlehčit, aby přežilo ve světě. Protože největší problém do budoucna bude, abychom skutečně za dvě stě let ten bramborák ještě měli."

A co tedy může česká kuchyně nabídnout řekněme v New Yorku, v Paříži nebo v Tokiu?

"Není žádná novinka, že česká kuchyně je vyhlášená svými omáčkami, které jsou trošku jiné. A to nejen ve světě, ale i v Evropě. Všimněte si, že lidé z okolních zemí, kteří sem jezdí, jezdí rádi i kvůli jídlům a nechtějí, aby ty typické prvky zanikly. To znamená omáčky, máme vynikající teplé moučníky, zabijačka je tradice, Velikonoce. To všechno přináší hodnotu a krásu gastronomie mezi nás a bylo by škoda, aby právě toto postupně zanikalo."