Na výlet do kuchyně našich babiček aneb jaké je české kulinární dědictví
Řízek, guláš, svíčková nebo buchty? Co je typicky české jídlo? Jaké je kulinární dědictví českých zemí? A může česká gastronomie něčím obohatit tu světovou?
Kulinární kultura je součástí národní historie. Každý národ má své tradiční způsoby stravování, suroviny, pokrmy a nápoje, stejně jako jejich vzájemnou kombinaci a chuťové vlastnosti. V současnosti ovšem moderní technologie, nedostatek času a globalizace tradiční recepty, technologie i servírování vytlačují. V Národním zemědělském muzeu se snaží kulinární dědictví zachytit, zmapovat.„ Česká národní kuchyně je velký pojem, byla utvářena od historických dob, bylo to dáno dostupnými surovinami. Těmi, které byli v českých zemích běžně dostupné, tzn. brambory, zelí, luštěniny a od toho se odvíjely i pokrmy, které byly v rodinách připravovány. Na českou kuchyni mělo také vliv období Rakousko- Uherska a Vídně, jako hlavního města mocnářství. Za první republiky pozorujeme vlivy spojenců, zejména francouzskou kuchyni, která se odrážela v receptech, postupech i v názvech pokrmů, jak v domácím, tak ve veřejném stravování např. v restauracích,“říká Jitka Sobotková, která je kurátorkou projektu Kulinární dědictví českých zemí. V jeho rámci vypsali celonárodní sbírku.
„ Překvapil nás obrovský zájem, který jsme zaznamenali. Do muzea přišly desítky, možná stovky ručně psaných i tištěných kuchařek, a to třeba až z devatenáctého století. Jedná se o nádherné, krásně zachovalé kousky, samozřejmě sem tam pokapané omáčkou.“
V domácnostech se recepty psaly do různých sešitů, sbíraly se papírky, které se předávaly z generace na generaci. Podle Jitky Sobotkové to dnes potlačuje internet. “ Samozřejmě slýcháme, když přijde babička a donese nám svůj receptář s tím, že vnučka už si hledá na internetu a ona ho nemá komu předat. Na druhou stranu si myslím, že se opisuje a předává jenom to, co je opravdu vyzkoušené, co má rodina ráda. Velkým poznatkem našeho zkoumání je to, že opravdu tradiční české recepty většinou nebývají zaznamenané vůbec. Málokdo má doma recept na bramboračku, protože jí vaří tak často a jeho maminka jí taky vařila tak často, že to prostě zná a nepotřebuje to mít nikde napsané. To je vlastně paměť chuti, kterou si neseme sami v sobě.“
Rozdílné stolování na zámku a v podzámčí
Rozdíl byl jednak v rozmanitosti surovin, které byly k dispozici a v množství a četnosti denních jídel.„Pokud jde o bohatší šlechtickou nebo panovnickou kuchyni, tam byli dostupné nejrůznější exotické suroviny- ovoce, zelenina, koření, které bylo chudším vrstvám upřeno. Tam potom zaznamenáváme luštěninové pokrmy, bramborové kaše, placky atd,“ porovnává Jitka Sobotková. Nechybělo ani typicky české koření jako majoránka nebo libeček.
Lišily se samozřejmě i způsoby stolování. „ V Česku byla v měšťanských rodinách četnost jídel větší. Byly nejrůznější snídaně, přesnídávky, svačiny, obědy. Několik chodů i v rámci jednoho jídla. Naopak ta obyčejná, řekněme vesnická kuchyně se orientovala podle pracovního rytmu toho člověka. Ten jedl většinou jednou denně večer, když se vrátil z pole. Strava, kterou měl, musela být zákonitě jiná než měšťanská. Pokud jedl jednou denně, musel jíst vydatně. I to množství muselo být větší.“
Bez čeho se babiččina kuchyně neobešla…..
Podle kurátorky Národního zemědělského muzea bez kvalitních surovin a poctivého postupu. „ Když říkám kvalitní suroviny nemyslím tím drahé maso nebo něco takového, ale opravdu poctivý vývar, poctivou zásmažku, to, co dnes můžeme nějakými způsoby nahrazovat. Babiččina kuchyně byla typická poctivou kvalitní přípravou.“
Za typicky českou považuje Jitka Sobotková schopnost vyrábět si zásoby. „Česká kuchařka umí leccos zavařit, usušit, udělat sirup, džem, marmeládu, chutney atd. Vlastně uchovat tu surovinu nebo pokrm na pozdější horší období zejména přes zimu nebo i na další rok, kdy se případně neurodí.“
A může česká kuchyně něčím obohatit světovou gastronomii?„ Potenciál má obrovský“, soudí Jitka Sobotková. Z toho, co jsme měli možnost zkoumat a materiálů, které tady v muzeu máme, tak je to zejména šetrnost, střídmost a omezení plýtvání. Když české kuchařce zbyde kousek knedlíku, tak si s ním poradí, stejně tak se starým chlebem, sraženým mlékem. To si myslím, že je v celosvětové gastronomii ojedinělé.“
Tradiční český recept? Buchty a koláče z kynutého těsta
V muzeu se snaží vyvracet mýty, že tradičním českým pokrmem je trdelník, guláš, řízek atd.
„ Naopak, my říkáme, že to jsou ta obyčejná jídla, například bramborové placky. A možná to, co se opomíjí. Vždycky se tradičním jídlem myslí nějaké slané jídlo, nějaký hlavní chod. Za mě by to byly ale zadělávané buchty nebo koláče, frgály, moravské koláče, svatební koláče. Prostě kynuté těsto na všechny možné způsoby,“uzavírá vedoucí Oddělení vědy a výzkumu Národního zemědělského muzea Jitka Sobotková.
