Češi zachraňují slavný Livaňský sýr
Jednou z vyhledávaných bosenských specialit, na které si při pobytu v zemích bývalé Jugoslávie pochutnal nejeden Čech, je Livaňský sýr. Od vstupu Chorvatska do EU ovšem došlo k zákazu dovozu bosenských mléčných výrobků na tento trh. Hlavním důvodem jsou nedostatečné hygienické normy. Pro bosenské horaly je přitom produkce sýra životně důležitá. Česká rozvojová agentura se proto rozhodla pomoci vyhlášený sýr zachránit.
Název slavného sýra pochází od bosenského městečka Livno ležícího nedaleko chorvatských hranic. Tamní chovatelé ovcí si podle dochovaných pramenů pozvali roku 1886 několik švýcarských sýrařských mistrů, aby je naučili vyrábět sýr podobný slavnému Gruyéru. Ten se ovšem vyrábí z kravského mléka, zatímco pastevci v Livně chovají především ovce. Vznikl tak speciální sýr z ovčího mléka s přídavkem malého podílu mléka kravského. Tužší sýr se vyrábí ve tvaru bochníku o průměru asi 20 cm a výšce do 10 cm a váží přibližně 2 kg a vzhledem k tomu, že se pro výrobu vychází z neupraveného syrového mléka, je doba zrání poměrně dlouhá.
Jiří Kopáček vzal záchranu sýra jako výzvu
Náročná výroba, vyšší cena i špatné hygienické podmínky jsou důvodem, proč se podle renomovaného odborníka na sýry Jiřího Kopáčka, předsedy Českomoravského svazu mlékárenského, který v Livně spoluorganizuje školení sýrařů ohledně správných postupů výroby sýra, ocitl v ohrožení.
„Bosenští prodejci nemají potřebný certifikát. Jeho odbyt spadl a pro farmáře začalo být zle. Jde o velmi zdevastovanou oblast, která si prošla válečným konfliktem. Je to chudá země s vysokou nezaměstnaností kolem 50 – 60%. Chov ovcí je víceméně jedinou možností k obživě. Proto se chtějí vrátit k produkci sýra.“
Jiří Kopáček oblast několikrát pracovně navštívil. Zachránit sýr vzal jako výzvu. Je si ale vědomý, o jak náročný úkol jde.
„Dnešní situace je neprosto nevyhovující. Nejde o žádné potravinářské provozy, ale středověkou výrobu na koleně. Farmářům, sýrařům chyběly pitná voda a elektrický proud a bez toho se jen těžko vyrábí bezpečná potravina. Naší snahou je dodat jim jednoduchou technologii, poradit formou kursů, tréninků. Vzali jsme je například na Slovensko, kde se také vyrábí sýry z ovčího mléka. Slovenští salašníci se museli po vstupu do EU rovněž přizpůsobit pravidlům. Vědí, že to jde.“
Dodáváme například konve, aby nedojili do plechovky
Finanční možnosti české pomoci jsou omezené, ale pomáhají i jiné země. Kromě České rozvojové agentury také americká UNPD, která se stará o výstavbu jednoduchých objektů, aby tam nemohli hlodavci a hmyz.
„My dodáváme jednoduchá dojící zařízení, nerezové konve, aby nedojili do plechovky od hořčice, chladiče na mléko. Tento sýr se vyrábí ze syrového ovčího mléka, takže musíme ohlídat, aby se mléko rychle zchladilo, aby se nerozvíjela mikroflóra. Udělali jsme veterinární kontrolu. Vyšetření na brucelózu. Pořádáme kursy, školení, setkáváme s farmáři, radíme jim. To je ta naše omezená, ale cenná pomoc těmto lidem“, říká Jiří Kropáček.
Cesta k záchraně nebude jednoduchá. Malí farmáři čelí i domácí konkurenci. Bosenské mlékárny začali s výrobou výborného sýra z kravského pasterizovaného mléka.
„Určitě to bude chvíli trvat, ale naším cílem je soustředit pomoc do jednoho místa, aby se zajistilo zrání v hygienických podmínkách. Chceme, aby to bylo podnikání, jak má být, nechceme pomáhat někomu, kdo své zboží pašuje. Takže je zároveň tlačíme ke vzniku sdružení, které by výrobky prodávalo. A pokud bude Livaňský sýr všechny tyto splňovat, tak věřím, že si ho zákazníci najdou.“
