Gastronomie a pohostinství není žádná legrace

Tomáš Jaroslav Chroust

Tomáš Jaroslav Chroust skončil u gastronomie, i když pochází z jedné z nejstarších loďařských rodin v Čechách. Chroustova Vltavská loděnice byla založena v roce 1872.       

Tomáš Jaroslav Chroust | Foto: Ája Bufka

Po vyloučení ze studia strojařiny v sedmdesátých letech kvůli apolitickým názorům se vydal do světa. Po příjezdu do Států studoval pohostinství, včetně inženýrství a architektury. Jako projektant začínal v roce 1979 ve Washingtonu u známého řetězce hotelů Marriott. V roce 1984 založil projekční firmu Chroust Lawford Assoc.se specializací na řešení výstavby gastronomických provozů.

Věnujete se projektům v oboru gastronomie. Co vás k tomu přivedlo?

Touha po volnosti, ale i touha po eleganci, etice, estetice a to vše skutečná gastronomie obsahuje. Nutno poznamenat, že od poloviny šedesátých let až po konec devadesátých let minulého století probíhalo v oboru obrození předválečného Zlatého věku gastronomie. Dnes ve stínu korporací se bohužel jedná o nedostatkové zboží, ale on i zákazník chybí. Může za to i skutečnost, že většina začínajících podnikatelů v oboru pohostinství se po studiu obrací na mega dodavatele technologií v naději, že za použití celosvětově známých výrobců se okamžitě zařadí mezi obdivované.

Lákalo vás to podobně na začátku kariéry?

Tomáš Jaroslav Chroust | Foto: Ája Bufka

Klamal bych, kdybych tvrdil, že jsem nechtěl na křídla úspěšných. Ve Vídni jsem se zúčastnil otevření restaurace, kde podílové vlastnictví bylo odměnou. Bylo to nezapomenutelné životní školení od úprav provozu až po daňové následky. Po dalších studiích ve Státech mi tahle zkušenost pomohla získat místo u Marriott Corporation. Po třech letech v prostředí korporace jsem raději přesídlil do slunné Kalifornie. Nebyl jsem ten pravý na davová řešení, kde se upřednostňují plastové talíře a regenerovaná entrée, atd.

Chyběla vám etiketa stolování, kterou známe ze starých filmů? Číšníci v motýlcích a fracích, bílé ubrusy na stolech…

Za poslední více jak půl století se tohle vše změnilo. Vymizeli jednotliví vlastníci, jejich talent, individualismy a především identita. Dnes je pohostinství tvořené segmentem rychloservisu bez obsluhy a bez šéfkuchařů, takže teritoriální či národní identita pomalu mizí. Současná představa moderního pohostinství je o křišťálových lustrech, leštěných žulových podlahách, značném obsahu přetvářky a regenerace kvantity bez kvality.

Mezitím se v České republice stal „mekáč“ jednou z nejoblíbenějších jídelen…

Problematika v Čechách a několika sousedních státech je odlišná od jiných, i když i ty se mění. Značná část provozovatelů jsou investoři, vlastníci jsou nedostatkový artikl. Chybí originalita, koncepce, řemeslo, ale i hrdost na to, že to je můj produkt. Samozřejmě jsou výjimky, ale je jich málo. Západní mutací jsou dnes výdejny sendvičů, hamburgerů, většinou definované jako QSR (rychlý servis). Většina se zaobírá polotovary, které se stávají největším businessem veřejného stravování současnosti. Kuchař nebo šéfkuchař je spíš výjimkou než praxí.

Foto: Archiv T. J.Chrousta

Ani díky vysněným hvězdičkám od Michelinu?

Zdá se, že i tato forma ocenění už není úplně to, co bývalo. Zajisté to nelze říci celoplošně. Kritéria by měla mít vliv, ale skoro vždy zjistíte, že úspěšná restaurace má vlastníka, tedy šéfkuchaře, na rozdíl od investora.

Co znamená, Time & Motion v prostředí pohostinství?

Tomáš Jaroslav Chroust | Foto: Ája Bufka

Studie času a pohybu pochází z prací Fredericka Winslowa & Franka a Lillian Gilberta. Je součástí managementu. Jedná se o zlepšení pracovních metod, kde dochází k propojení času s pohybem. V gastronomii známe podobný model od nepaměti. Určitě si pamatujete porcelánové tácky z českých hostinců, kde se uváděly konzumační čárky za pivo, ale i za oběd či cigarety. Večer se vše umylo a ekologie byla bez příznaků času.

Jak jste se dokázal přizpůsobit etnickým požadavkům?

Moje funkce projektanta je zvážit ekonomické parametry, kulturní požadavky, zkoumat prostředí a připravit řešení, jež uspokojí domácí, kteří se zde scházejí neb chtějí být viděni a potěší hosty, jež dorazili z daleka za zkušeností, o které doma budou vyprávět.

V čem spočívala individualita projektů?

Při navrhování Mauna Lani Bay Resort na Havaji pro Tokyu Corporation mi syn původního majitele Keita Gotō, naznačil, že místní materiály by měly být prioritou, aby si host pamatoval, kde byl. Při řešení konceptu "Canoe House" se nám podařilo použít akát Koa. Je endemický na zdejších ostrovech, kde je druhým nejčastějším stromem. Byla to úžasné a nezapomenutelná zkušenost.

Koncept pro letiště v Los Angeles | Foto: Archiv T. J.Chrousta

Snažíte se projektům napomáhat inovacemi…

Určitě. K těm patřila např. aplikace "Escalator" (doprava jídla a surovin mezi několika poschodími) v kuchyni hotelu Dorchester i první koncepce jídelního pultu pro terminál American Airlines v Los Angeles. Ten v osmdesátých letech vyhrál celosvětovou soutěž National Restaurant Association atd.

K úspěchům v profesi nesmí chybět talent, znalosti a tvrdá práce. Patří k tomu i náhoda?

Tomáš Jaroslav Chroust | Foto: Ája Bufka

Štěstí musíte jít naproti. Během kariéry se mi nevyhýbalo. Na projektech jsem spolupracoval s Conrad Hilton Hotels po celém světě. K pravidelným zákazníkům patřil i Mohamed Al-Fayed, majitel Harrods, hotelu Ritz, Plaza Vendóm v Paříži. Mezi projekty zázraků lze řadit přepracování PanAm World Airways centrály s kapacitou 250 000 jídel denně. Disneyland Paris, Marne-la-Vallée, s 50 restauracemi atd. byly úžasnou zkušeností.

Měl jste možnost spolupracovat v Hollywoodu s celebritami, které často investuji do pohostinství nejen svá jména, ale i peníze?

Při renovaci Beverly Hills hotelu byla účast a komentáře s celebritami požadavkem vlastníka Ivana F. Boesky. Design restaurací byl pravidelně konzultován s hosty, mezi něž patřili Kirk Douglas, Paul Newman, Gregory Peck...

Na opačné straně skrytého luxusu pak stál Hernando Courtright. Jeho rodina udělala z Beverly Wilshire skutečně luxusní hotel, který o sobě nechal slyšet ve filmech Escape from the Planet of the Apes, Clueless, Pretty Woman.

Koncept Harrods | Foto: Archiv T. J.Chrousta

Co vám říká gastronomie ve vztahu k současným zeleným energetickým požadavkům?

Určité aplikace existují. Poznal jsem několik, které už před sta lety měly a i dnes mají „Off thé Grid“ systém. Můžeme začít u mlýna, kde nejenom docházelo k semletí obilí, ale zároveň i výrobě energií. Částečnou rekuperaci dnes nabízí solár.

Kterou kuchyni chuťově upřednostňujete?

Každá gastronomie má co nabídnout, ale pro mě je středozemní francouzko-italská bezkonkurenční. Některé indo-asijské mě určitě zaujmou, třeba tandori, ale i klasická česká má styl. Bohužel mnozí při její přípravě improvizují, což je neomluvitelné, ale to je můj názor.

Jaká je dnes cena výstavby, přestavby pohostinského provozu a co je vše k tomu potřeba?

Tomáš Jaroslav Chroust | Foto: Ája Bufka

V průměru celkové náklady na otevření restaurace ve Spojených státech se pohybují mezi $1,000 a 8,000 USD za m². Liší se v závislosti na umístění, konceptu, velikosti, materiálech, novém nebo stávajícím vybavení. Střední cena je kolem $4,000 za m². K tomu je potřeba přičíst poplatky za případné frančízy.

Na čem pracujete a co připravujete?

Až do příchodu Covidu jsem několikrát do roka navštěvoval odborná sympozia a výstavy v Chicagu, Miláně, Paříži či Londýně. Pátral v zastrčených oblastech jižní Itálie a na samotách horských velikánů, abych tvořil „Open Air Cuisine“, grilování jež zachovává přírodní hodnoty a kvalitu potravin bez karcinogenů a s minimem znečištění ovzduší. Rád bych se k tomu vrátil s novými poznatky, které jsem díky současným technologiím získal. Dělím se o ně s labužníky na webových stránkách FabEuropa.com a Alfrescogrills.cz, a občas tvořím koncepty pro individuální vlastníky restaurací.

Autor: Ája Bufka
klíčové slovo:
spustit audio