Kančí na daňčím aneb vaření s Václavem Havlem
Zachytit, zpracovat a zpřístupnit odkaz Václava Havla nejen jako politika, myslitele, literáta, ale také jen jako člověka. Takový cíl si vytyčili přátelé a kolegové ikony československého disentu, kteří se na základě vlastních vzpomínek, dokumentů a svědectví rozhodli představit osobnost Václava Havla prostřednictvím jeho velké záliby – vaření. Před 30. výročím sametové revoluce se na pultech českých knihkupectví objevila kuchařka nejen s Havlovými vlastnoručně psanými recepty, ale také s celou řadou gastronomických historek, osobní korespondencí a bohatou fotografickou dokumentací. Radio Praha International hovořilo s ředitelem knihovny Václava Havla Michaelem Žantovským.
Ukázalo se to být náročnější, než jsme si mysleli. Díky mým spolupracovníkům se nám podařilo shromáždit jednak celou řadu osobních svědectví o jeho kuchařských činnostech, jednak řadu receptů, někdy i vlastnoručně psaných od něj a také zaznamenat mnohé události, které s různými jeho kulinárními výkony souvisely, ať už to bylo z doby prezidentské, předprezidentské nebo poprezidentské.
Tato přípravná fáze trvala asi půl roku, no a půl roku dalšího jsme zhruba těch padesát receptů, co se v knize objevují, připravovali - díky našemu předsedovi správní rady Gabrielu Eichlerovi, který má nedaleko odsud krásný byt, dokonce v budově, kde se Václav Havel narodil, a momentálně v něm nebydlí. Jednou za 14 dní jsme se tam odebrali, nakoupili suroviny a celé odpoledne vařili. A protože to také někdo musel sníst, vyhazovat se nám to nechtělo, tak jsme večer vždy pozvali pár lidí, kteří nějakým způsobem s Václavem Havlem souviseli nebo se podíleli na přípravě kuchařky a pak jsme tu krmi snědli, abychom se přesvědčili, že je poživatelná.
On byl vlastně daleko kladnější k vaření než k jídlu. Ne že by Havel neměl jídlo rád, to měl, ale zejména v posledních desetiletích a letech života už trpěl některými zdravotními problémy, které ho omezovaly a postupně jedl čím dál tím skromněji a čím dál tím méně. Ale on vlastně skromně jedl vždy. Potrpěl si na takové ty - ještě jaksi z mládeneckého života - hospodské utopence, tlačenku a celý život měl strašně rád polévky. Takže často většinou přes den jedl jen polévku. Ale jeho přístup se úplně změnil, když měla přijít návštěva nebo když připravoval něco pro ostatní. Najednou to byl člověk, který byl nesmírně vynalézavý, tvořivý, který se snažil opravdu potěšit druhé a jistě na ně také trošku udělat dojem tím, jak to umí.
On byl na své kuchařské umění možná pyšnější, než na svoje literární dílo a politické dílo – to tak někdy u pánů bývá. A hrozně se potom těšil, když to ostatním chutnalo. Dlouho jsme se spolu přeli o recept na svíčkovou, jak správně nakládat zeleninu - den předem nebo dva dny předem a jestli se má maso před pečením ještě smažit, no prostě vyhráli jsme si s tím dost.
Když jste zmiňoval polévku, co znamenalo, když se na Hradě podávala polévka?
Zvláštní specifický význam měl i výraz, který propůjčil název celé kuchařce. Jak je to s tím „kančím na daňčím“?
To byla představa takové panské „hogo fogo“ slavnostní hostiny, kterou si Václav Havel spojoval s nějakou státní návštěvou, když se blížila nebo s významným datem, které se muselo oslavit večeří. Tehdy říkal: „tak to bude kančí na daňčím“, ale nikdy vlastně žádné kančí na daňčím nebylo. Ale my jsme si řekli, že to je tak pěkná představa, že vlastně proč to neuvařit a myslím, že jsme to docela s úspěchem stvořili.
Lukašenkův hněv – ten jsme našli díky jednomu pánovi z Brna, který nám ho přivezl. Je to pokrm, který, myslím, odpovídá tomu jménu. Je to polévka, trochu podobná boršči, ve které je všechno: je tam zelí, je tam uzené, je tam hovězí, je tam cibule, rajčata, papriky a červené víno a na první pohled to působí až hrozivě, ale k našemu překvapení je to moc dobré.
Trochu mrazí při čtení Ledinek na cibulce, v jaké situaci vznikal tento recept?
Ledinky na cibulce vzniky v podstatě jako recese v období, kdy byl Václav Havel ve vězení. Tehdy vznikla díky Olze Havlové a jejím přítelkyním svépomocná lidová knihovna Hrobka, která se zabývala různými nesmyslnými činnostmi, ale především sdílením a vzájemným půjčováním brakové literatury. Tahle skupina také vydávala svůj vlastní časopis, který se jmenoval Brak, a v tom Braku zveřejňovali kromě jiných věcí i recepty. Jakýsi filozof, který byl členem skupiny, přišel s variací na v té době velmi časté jídlo zejména v závodních jídelnách, které se jmenovalo Ledvinky na cibulce. Tím, že vypustil „v“ z prvního slova názvu, vznikly Ledinky na cibulce, což je smažená cibulka jako při přípravě Ledvinek na cibulce, ale na ni se místo ledvinek dávají kostky ledu.
To byla možná největší výzva, největší bolení hlavy, protože ta představa je úžasná. První pokus o replikaci Hrabalova receptu plněného velblouda nepochází od nás, ale od samotného Václava Havla a Pavla Kohouta, jeho kamaráda v té době, kteří se rozhodli, že jej připraví. Protože v komunistických samoobsluhách velbloud byl poměrně těžko k dostání, tak trošku ustoupili ze svých ambicí a koupili tenkrát, tuším, husu a kachnu a kuře a všechno to do sebe nadili a pak to ještě naplnili vejci, která tam patří. To už se nám zdálo o něco schůdnější, přesto jsme to trochu pozměnili, aby to nebylo tak tučné, přece jen ta husa a kachna dohromady je na nás už dneska hodně. Tak jsme zvolili krůtu, do které přišla husa, do ní kuře a do něj ta nádivka s vajíčky a tak dále, ale i tak to byl poměrně obrovský výtvor, takže se nám nevešel do trouby. Pomohli nám to dodělat ve spřátelené restauraci, která měla konvektomat. Výsledek byl vynikající, všichni si to hrozně pochvalovali.
Zabijačka je velmi roztomilá a svým způsobem i příznačná epizoda už z poslední éry socialismu. Václav Havel pojal úmysl uspořádat na počest Olžiných narozenin Zabijačku a zjistil, že je s tím daleko víc práce, než si myslel, protože nemohl sehnat prase. I když za komunismu občas nějaké to prase bylo, ale ve vesnici, ve které ho sháněl, nedaleko od Hrádečku, se na něj všichni domluvili a předávali si ho od jednoho k druhému s tím, že cena prasete pořád narůstala. On o tom nakonec anglicky napsal takový docela roztomilý text, který se jmenuje Prase aneb Hunt for a Pig, ve kterém celou kalvárii popisuje. My jsme si chtěli tuto epizodu připomenout alespoň symbolicky, takže jsme udělali částečnou zabijačku, ale přiznám se, že ono také zabíjet prase v Praze je dost obtížné, takže jsme to trochu ošidili a nakoupili si produkty tentokrát od řezníka a opravdovou zabijačku jsme neuskutečnili.
S kým vším Václav Havel jedl Hradčanskou neboli Prezidentskou kachnu?
Hradčanskou kachnu jsme do kuchařky připravili, jednak tedy aby připomínala jeho pobyt na Hradě, ale také jsme ji vyfotografovali s pohledem na Hradčany, takže to má určitý půvab. Havel hostil kachnou celou řadu státníků, někteří pro ni měli slabost. Kachnu podával kancléři Kohlovi, ale nechal udělat pro jistotu hned dvě. A to možná proto, že nějaký měsíc předtím poprvé v Praze hostil Borise Jelcina. Šli jsme s ním do restaurace a Václav si objednal takový malý talířek něčeho, asi tlačenky, a Jelcin si dal celou kachnu. A nejenom že si ji dal, on ji také celou spořádal. Havel na něj hleděl s takovým žasem a obdivem a pak řekl: „no, vypadá, že by mohl sníst ještě jednu“. No, a tak jsme pro jistotu také udělali ty kachny dvě.
A na závěr čistě teoreticky, kdybyste teď měl možnost si znovu zavařit s Václavem Havlem, co by to bylo?
My jsme spolu vařili guláš pro federální politiky, kterým jsme se pokoušeli zbrzdit nebo zabránit rozpadu federace. To se nám sice nepodařilo, ale s gulášem jsme, myslím, byli oba celkem spokojeni. Kdybychom spolu dělali svíčkovou, tak se pohádáme, nejspíš. Ale máme jednu věc obrovsky společnou: já jsem také „polévkový“, jako byl on. Takže možná bychom si spolu udělali tu polévku.
