„Jahodové knedlíky jsou jako vřelé objetí v misce“: Evie Harbury o kouzlu české kuchyně
Šéfkuchařka, gastronomická publicistka a autorka kuchařek Evie Harbury je autorkou knihy My Bohemian Kitchen, která mezinárodním čtenářům přibližuje českou kuchyni prostřednictvím receptů a osobních příběhů. Kniha, inspirovaná jejím dětstvím stráveným v Anglii a v České republice, čerpá také z rodinných vzpomínek a tradic. Ruth Fraňková se setkala s Evie Harburyovou během její nedávné návštěvy Prahy, aby si popovídaly o vlivu její babičky na její vaření, o inspiraci, která stála za vznikem knihy, a o tom, proč si myslí, že česká kuchyně zůstává jednou z nejvíce opomíjených kulinářských tradic v Evropě.
Právě jste přijela z Anglie. Jaké bylo první české jídlo, které jste zde ochutnala?
„Myslím, že to byl řízek. Byl to smažený kuřecí řízek s bramborovým salátem, což je jedno z mých nejoblíbenějších jídel a jedna z klasických pochoutek.“
Mohla byste trochu přiblížit vaši vazbu jak na Anglii, tak na Českou republiku?
„Když pro vás někdo vaří, projevuje vám tím lásku a vřelost.“
„Ano, určitě. Moje babička se narodila v Praze v roce 1924 a poté se přestěhovala do jižních Čech. V podstatě jsem vyrůstala mezi Anglií a Českou republikou, protože z matčiny strany pocházím z Anglie. Dětství jsem strávila střídavě v obou zemích. Do školy jsem chodila v Anglii a většinu života jsem tam prožila, ale léta a zimy jsme trávili tady. V podstatě jsme každé školní prázdniny trávili v České republice.“
Vaše kniha se jmenuje My Bohemian Kitchen, nikoli My Czech Kitchen. Proč jste zvolila slovo „bohemian“? Odkazuje to především na region, nebo také na určitý životní styl?
„Bylo to trochu obojí. Mám pocit, že znám Čechy lépe než Moravu, a tak mi jako první nápad zcela přirozeně přišlo, že je to moje ‚Bohemian Kitchen‘. Kuchyně mé babičky byla v jižních Čechách, stejně jako ta moje. Šlo tedy téměř o slovní hříčku ve dvojím smyslu toho slova. Myšlenka byla taková, že lidé, kteří možná nevědí, co je to česká kuchyně, možná vědí, co je to bohém. I když neznají geografický region, mohou si na základě názvu My Bohemian Kitchen začít vytvářet vlastní představu o tom, co by v té kuchařce mohlo být. Takže ano, šlo opravdu o to přilákat lidi a oslovit širší publikum pro českou kuchařku.“
Už jste zmínila svou babičku a ta v knize skutečně hraje velmi důležitou roli. Jaké jsou vaše nejsilnější vzpomínky na vaření a společné jídlo s ní?
„Vždycky říkám, že mě babička naučila jíst. V podstatě mi vštípila radost z jídla a pochopení toho, co jídlo pro lidi znamená a co znamenalo pro ni. Vštípila mi myšlenku, že když pro vás někdo vaří, projevuje vám tím lásku a vřelost. Moje babička sama nebyla žádná skvělá kuchařka. Milovala jídlo, ale její repertoár byl poměrně omezený: bramboráky a bramborový salát. Byl to opravdu malý výběr. Ale brávala mě do sousedního domu a jedli jsme palačinky, dokud jsme už nemohli. Také mě brávala do hospody v Červeném Újezdu v jižních Čechách. Seděla tam a pila pivo za pivem, zatímco já, jako desetileté dítě, jsem jedla obrovské množství jídla. Jedla jsem spoustu polévky a ona to tak nějak využívala jako taktiku, jak mě zabavit. Mohla tam sedět, povídat si s kamarádkami a pít celé hodiny, a když mi pořád podávala polévku a knedlíky, byla jsem naprosto spokojená. Ta hospoda, do které chodím dodnes, i když už babička není mezi námi, je takovým domovem a srdcem mých zážitků z české kuchyně, které jsem s ní prožila.“
Popisujete českou kuchyni jako jakéhosi outsidera mezi velkými evropskými kulinárními tradicemi. Co tím myslíte?
„Mám na mysli to, že je podceňovaná a není zrovna moc známá. Chtěla jsem ukázat, že je tu místo i pro ty méně známé kuchyně a že lidé mají možnost seznámit se s dalšími kuchyněmi z celého světa. Zejména v anglicky mluvících zemích panuje skutečný zájem dozvědět se více o kuchyních, které lidé možná neznají. Myslím, že v české kuchyni je mnoho věcí, které jsou podceňované, jako například jahodové knedlíky, které se nepodobají ničemu v žádné jiné kuchyni. Je to tak jednoduché jídlo, ale pro lidi, kteří o něm dosud neslyšeli a možná ani nebyli v České republice, je neuvěřitelně zajímavé. Myslím si tedy, že jde o to dát prostor jednoduchým pokrmům české kuchyně, které staví na surovinách, a ukázat, jak zajímavé mohou být. Nic honosného, nic drahého, prostě jim jen udělat místo.“
Co vás vedlo k rozhodnutí napsat kuchařku o české kuchyni pro mezinárodní publikum? Byl nějaký konkrétní okamžik, kdy jste se rozhodla, že právě to chcete udělat?
„Uprostřed noci jsem sepsala seznam 80 receptů. Na konec jsem napsala: ‚Z toho bude kuchařka.‘“
„Trochu žertuji, že mě k tomu vedl celý můj život, ale myslím, že to bylo něco, co se chystalo už dlouho. Vystudovala jsem kuchařský obor. Ještě předtím jsem měla svou vůbec první práci v restauraci v České republice, v rodinném hotelu v jižních Čechách. Moje kulinářská cesta tedy začala v České republice, vařením českých jídel, a právě to mě přivedlo k tomu, že jsem se chtěla stát kuchařkou. To byl původní záměr. České jídlo znám z toho, co jsem se naučila v restauraci, ale také jsem ho vstřebávala celý život. Vstřebávala jsem příběhy, které mi vyprávěla babička a její kamarádky.
Asi deset let jsem pracovala na kuchařkách jiných autorů, když jsem se jednou uprostřed noci probudila kvůli časovému posunu během dovolené a sepsala seznam 80 receptů. Na konec seznamu jsem napsala: ‚Z toho bude kuchařka.‘ Od té chvíle se to tak nějak vyvíjelo. Chvíli jsem spolupracovala s literárním agentem, který mi pomohl rozvinout knihu z toho původního nápadu s 80 recepty do podoby, jakou by mohla mít jako kuchařka. Šlo tedy vlastně o to spojit mé životní zkušenosti s pracovními zkušenostmi a vložit to vše do jedné kuchařky s 90 recepty.“
Když jste pro knihu sbírala podklady, překvapilo vás něco na historii české kuchyně?
„Vlastně mě překvapilo, jak velkou roli v ní hraje historie a jak moc se vyvíjela během posledních sta let. Věděla jsem, o jaká jídla jde, ale nikdy jsem se nezamýšlela nad důvody, které za nimi stojí. Opravdu mě překvapila ta sezónnost. Z historického hlediska je to, že jíte to, co si vypěstujete, a řídíte se ročními obdobími, nedílnou součástí české kuchyně. Je to něco, do čeho jsem se čím dál víc zamilovala, čím víc jsem se o tom dozvídala.“
V jedné části knihy představujete čtenářům to, čemu říkáte „moje česká spíž“. Kdybyste měla vybrat několik typických surovin, které by neměly chybět v žádné české kuchyni, které by to byly?
„Ach, to je těžké zúžit výběr. Kdybych si měla vybrat sušenou bylinu, kterou bych měla mít vždy v zásobě, řekla bych, že by to byla majoránka. Myslím, že je to úžasná přísada. V Anglii se moc nepoužívá a není tak snadno k sehnání, takže si myslím, že je velmi podceňovaná, ale je to skvělá bylinka. Další je podle mě sušené droždí. I když ho musíte neustále doplňovat, pokud ho nepoužíváte dost často, je to velmi užitečná základní surovina, kterou je dobré mít po ruce. Kromě toho bych řekla, že mou oblíbenou čerstvou surovinou jsou lišky. Prostě si myslím, že je můžete přidat téměř do jakéhokoli slaného jídla a vždycky chutnají skvěle.“
Existuje nějaké jídlo, které podle vás nejlépe vystihuje podstatu české kuchyně?
„Myslím, že pro mě by to mohly být jahodové knedlíky. Pořád o nich mluvím. Je to jako vřelé objetí v misce. To teplo, které cítíte, když pro někoho vaříte jahodové knedlíky – ať už pro své děti nebo pro přátele –, je vlastně způsob, jak projevit lásku. Odráží to také sezónnost české kuchyně. Podle ročního období je plníte borůvkami nebo švestkami a podle toho, s čím je podáváte, je připravujete buď z tvarohového těsta, nebo z kynutého těsta. V překladu byl tvaroh označen jako cottage cheese, ale pak to s těmi množstvími úplně nesedělo, protože tvaroh má trochu jinou konzistenci a vlhkost. Tak mě napadlo: dobře, musím to připravit s cottage cheese, ale tak, aby to chutnalo jako tradiční český tvaroh. Stalo se z toho hledání rovnováhy mezi chutěmi a surovinami. A taky všechny ty mouky: hladká mouka a hrubá mouka. V Anglii jsem je prostě nemohla sehnat, a když už ano, byly drahé. Pro mě by to zmařilo smysl přípravy rychlého a levného knedlíkového jídla, kdybych použila velmi drahou mouku. Nakonec jsem tedy použila krupici a pracovala s texturami, abych dosáhla podobného výsledku. Celá myšlenka spočívala v tom přimět více lidí k vaření podle těchto receptů, místo abych je odradila surovinami, které nemohou sehnat.“
Od té doby jste vydala další kuchařku s názvem Shrooms, zaměřenou na houby – téma, které má v české kultuře také zvláštní místo. Co vás na tom projektu zaujalo?
„Ještě než jsem uměla česky, naučila jsem se slova ‚jedovatý‘ a ‚jedlý‘.“
„Myslím, že to byla, jak říkáte, velmi přirozená cesta vycházející z české lásky k houbám a houbaření. Když mě oslovilo nakladatelství, abych napsala knihu Shrooms, bylo to pro mě opravdu jasné. Bylo to hlavně proto, že jsem pro knihu My Bohemian Kitchen provedla rozsáhlý výzkum o houbách a celý život jsem trávila s babičkou listováním v jejích knihách o houbách. Ještě než jsem uměla česky, četla jsem tu její knihu a naučila jsem se slova „jedovatý“ a „jedlý“. To patřilo k mému úplně prvnímu českému slovníku, ještě než jsem uměla pozdravit, myslím. Měla jsem tedy pocit, že je to nedílná součást mě samotné. I když to není kuchařka zaměřená na českou kuchyni, je v ní recept na kulajdu. Musela jsem se ujistit, že tam něco českého dám. A dokonce i kniha My Bohemian Kitchen má na obálce houby. Měla jsem pocit, že ty dvě věci k sobě tak nějak patří.“
A nakonec: po knihách My Bohemian Kitchen a Shrooms máte pocit, že ještě čekají na objevení další příběhy o českém jídle?
„Rozhodně. Ráda bych se i nadále ponořovala do světa české kuchyně. Myslím, že jedna věc, které jsem se v knize My Bohemian Kitchen nemohla věnovat dostatečně, byla právě oblast pečení – ten úžasný svět českého pečení –, protože jsem měla velmi omezený prostor, který jsem mohla tomuto tématu věnovat. České pečení je nekonečné. Myslím, že jsem se omezila asi na pět nebo šest druhů vánočního cukroví, zatímco jich musí být tisíce. Ráda bych se tedy dále věnovala pečení. České pečivo je známé po celé Evropě a já bych ho ráda přinesla do Ameriky, na Nový Zéland, do Austrálie a do Anglie a tam ho představila.“
Rozhovor si můžete přečíst a poslechnout v originále pod názvem "Strawberry dumplings feel like a warm hug in a bowl": Evie Harbury on the magic of Czech cuisine
Překlad: Klára Stejskalová
Související
-
Česko na talíři
Jak se připravují speciality české kuchyně? Jak se vyrábí tradiční ležák, co nesmí chybět v dobrém chlebu, jaké jsou druhy knedlíků nebo jaký je typický český zákusek?
