Královnou českých omáček je svíčková. Vznikl její název podle svíček?
Svíčková na smetaně patří mezi královny českých omáček. Je to nejznámější české jídlo. Opravdu název omáčky vznikl podle svíček, které hořely na stole při večeři? A jak ji připravovala Magdalena Dobromila Rettigová?
"Prostrkej slaninou kus hovězího masa, ode všech kůžiček a loje očištěného a dřevěnou paličkou dobře sklepaného," tak začíná její recept na svíčkovou.
Hradecký kuchař Lukáš Ende považuje svíčkovou za národní pokrm. Snaží se propagovat českou kuchyni a na celosvětové kuchařské olympiádě v Německu získal bronzovou medaili. Opravdu dostala svíčková svůj název podle svíček?
"Dnešní zažitá svíčková je určitě jiná, než byly první zmínky o svíčkové ve středověku. U nás bylo zažité, že mistři řezníci měli za povinnost jednou za rok pro tovaryše udělat večeři. Ta večeře byla vždycky po letních prázdninách, když se tovaryši vrátili, a ta hovězí pečeně byla při svíčkách. Ta klasická svíčková, kterou známe, je zhruba od roku 1826 už ve zmínkách Magdaleny Dobromily Rettigové."
Název svíčkové možná souvisí i s řeznickým slangem. Na svíčkovou se totiž používá váleček masa zpod hřbetu, kterému se skutečně přezdívá svíčka nebo svíce. Ať už je původ svíčkové jakýkoliv, je to česká klasika. Stále však mluvíme o hovězí pečeni, nikoliv o omáčce, kterou známe dnes.
Každý kuchař má svůj vlastní recept
Možná má svíčková kořeny ve Francii. Hovězí po burgundsku má totiž stejný základ.
"To je stejné, mrkev, celer, petržel, kořenová zelenina, cibule. Ale ta burgundská je spíše do sladka. Je tam větší poměr mrkve, kdežto svíčková je, jak já říkám, o celeru."
Každá kuchařka či kuchař má svůj vlastní recept. Někdo má rád svíčkovou sladší, jiný kyselejší. Někdo dává brusinky, někdo ne, říká kuchař Lukáš Ende.
"Třeba na Gastro v Hradci děláme svíčkovou soutěž. Sjedou se kuchaři z celé republiky a každý kuchař ji má jinou. Pak to hodnotí publikum, které přijde na návštěvu. Je vidět, komu chutná víc, a jaká."
Svíčková je považovaná za královnu českých omáček. Nechybí na slavnostních tabulích ani v menu nejlepších restaurací.
Určitě ji však neuděláte za chvíli. Pro přípravu jsou ideální dva dny. Je dobré udělat první den základ, naložit maso, zapéct ho a trošku podusit. A do druhého dne nechat v lednici a dovařit. Omáčkou tak prostoupí všechny chutě.
Související
-
-
Česko na talíři
Jak se připravují speciality české kuchyně? Jak se vyrábí tradiční ležák, co nesmí chybět v dobrém chlebu, jaké jsou druhy knedlíků nebo jaký je typický český zákusek?
