Vinařská tradice na Znojemsku
První Historické obzory roku 2006 budou trochu netradiční. K vánočním a novoročním oslavám u řady z nás patřil alkohol. A to inspirovalo Martinu Lustigovou. Vypravila se na Znojemsko, do tradiční vinařské oblasti, a s vinařem Pavlem Vajčnerem si povídala o historii pěstování vína na Moravě.
Odrůdová skladba byla na Znojemsku ve středověku mnohem bohatší než dnes. Teprve po révokazu kolem roku 1870 se řada odrůd vytratila a zůstala zhruba pětina. Ale nepředbíhejme. Pila se dřív jiná vína než dnes? "Kdysi se pila vína oxidovanější, bylo v nich více tříslovin a musela mít hodně alkoholu. Na chuťovou stránku se tak nehledělo, hlavní byl alkohol. A odedávna se využívaly také zdravotní účinky vína," vysvětluje můj průvodce historií vinařství Pavel Vajčner, ředitel společnosti Znovín Znojmo.
Brzy se víno stalo jakýmsi symbolem společenského postavení a ruku v ruce s tím šlo i rozlišování jednotlivých odrůd. "Začalo se dělat odrůdové víno - to se tady dřív nedělávalo, hrozny se dávaly dohromady. Začalo se rozlišovat, jak jednotlivá vína voní, čím se liší. S tím začali v Německu a v německy mluvících zemích. Ve Francii zase víno rozlišovali podle různých kopečků a lokalit. Jak se s těmito odrůdami začalo hrát, tak se začalo hrát i s různými technologiemi. Kdysi se vína málo ošetřovala, nevadilo, když šel k vínu vzduch. Ale čím dál víc se postupně začíná dbát na to, aby přístup vzduchu (kyslíku) byl co nejmenší a vína byla svěžejší a nebyla narušena cizím, oxidativním chuťovým charakterem. Lisovalo se tak, že se šlapalo. Lisovalo se i v různých plachetkách. Později se používaly kládové lisy. Produkt se nijak neodděloval, kvasilo to. Dnes se dbá na to, aby vína byla jemňounká, takže se například nelisuje na mechanických lisech, kterými se tam dostávaly i pecičky, a používají se pneumatické lisy, které pracují tak jemně, že se do konečného produktu dostane jenom čistá šťáva. Vína jsou jemná, svěží, ovocná a odrůdová."
Když jsem jela po vinařském kraji, napadlo mě, jestli jsou dnes vinice přesně tam, kde byly před staletími. Jak to tedy je? "Určitě. Vyhledávají se místa, kde bývaly staré vinice. Zjišťuje se to například ze starých map. A naši předkové například dobře věděli, že na tom konkrétním kopečku réva nezmrzne, daří se jí, ale o dvacet metrů níž už zmrzne. U nás na Znojemsku to má ještě jedno specifikum - réva bojovala o prostor s okurkou. Řešilo se, jestli je tady pro pěstitele zajímavější a užitečnější okurka nebo réva. Jednou vítězila okurka, jednou réva vinná. Má to tu výhodu, že okurka, která se většinou pěstuje na rovnějších plochách, vytlačila révu vinnou na kopečky, kde už sama nemohla růst. A na kopečku se zase daří lépe révě. Takže díky tomuto boji s okurkou se réva dostala do těch správných míst, na kopečky. Ano, pěstuje se tam, kde se pěstovávalo."
Už jsme říkali, že vinice často patřily klášterům. Dále pak majetným lidem, například šlechticům nebo i měšťanům. K vinařství se váže řada tradic. Jaké například? "Vinařské tradice jsou různé. Na Slovácku se více váží k folkloru - jde například o zarážení hory. Slavné je vinobraní. Na Znojemsku se teď obnovil starodávný zvyk s hroznovou kozou. Je to starý keltský zvyk. Úroda a činnosti kolem ní byly spojeny s hroznovou kozou, která byla ověšena hrozny. Dříve se koza obětovávala. Pak se to ale zmírnilo a koza zůstala optimisticky ve vinohradech. Pak existovala horenská práva. Do vinice se nesmělo vejít, když se takzvaně zarazila hora. Kromě například těhotných žen nebo pocestných si nikdo nesměl utrhnout hrozen. Horenská práva se dochovala, každá obec měla svá. My jich máme asi patnáct, starých 200-300 let. Zajímavé je, že se v nich řešily i různé společenské záležitosti obce. Horenské právo se dělilo na římské a německé. Římské právo bylo hodně přísné, byly tam i hrdelní tresty nebo řezání rukou. Německé právo bylo mírnější, tam byly žaláře, pokuty, apod."
Kromě tradic se dochavaly i pozůstatky bednářského řemesla. Bednářství bývalo v obcích hodně ceněno. Ostatně bednářem se jen tak někdo stát nemohl. "Bednářem se nesměl stát pocestný, nikdo z rodiny pocestných ani nemajetných. Takže už to byla vyšší vrstva společnosti."
Už víme, kdo víno pěstoval. Víme, kdo mohl vyrábět sudy. Ale kdo vlastně víno pil? Bylo víno určené jen vyšším vrstvám společnosti nebo bylo běžným nápojem? "Od 15. století až do Bílé hory se pilo mnohem víc vína než piva. Pivo skomíralo a byly obce, kde se výčepy vína musely omezovat, aby pivovary nezkrachovaly." Víno tedy bylo celkem běžným nápojem. Pivovarům ale brzy pomohl rozvoj průmyslu. Dělníci hledali levnější nápoje a pivo nad vínem začalo vyhrávat. "Do nižších vrstev pronikalo pivo. Ve vyšších vrstvách se nadále pilo víno jako takový kulturnější nápoj."
Počátkem 20. století spotřeba vína dále klesá. Čím to, že za první republiky víno nepatřilo mezi nápoje oblíbené mezi nejširšími vrstvami společnosti? "V 19. století, mezi lety 1870-1890, postihly evropské vinaře velké pohromy. Révokaz - to je brouček, který žral kořeny a který zlikvidoval polovinu evropských vinic. Pak přišly z Ameriky houbové choroby, muselo se začít stříkat, apod. To snížilo produkci vína minimálně na polovinu. A vinaři se dostávali do problémů, protože se zvyšovaly náklady stříkáním a dalším ošetřováním révy. Tím víno dostalo hodně zabrat." Za první republiky se dařilo vinice částečně obnovovat, přítrž tomu ale brzy udělala druhá světová válka. Pití vína pak nefandila ani komunistická éra. "V 50. letech se pití vína odsuzovalo jako buržoazní přežitek. Víno bylo degradováno na alkoholický nápoj. Pivo bylo zneužito i pro účely potlačení přemýšlivosti a kulturnosti národa," uzavírá vyprávění o víně Pavel Vajčner.
