Král perníku Pavel Janoš má svůj tajný recept. Jeho výrobky dostala britská princezna Anna i papež Benedikt XVI.
Perníčky se objevují na mnoha vánočních stolech v Česku. Nechybí ani při jiných příležitostech. První zmínky o perníku pocházejí už z doby starověkého Egypta.
Jeho zbytky byly objeveny poblíž pyramid a podle dalších nálezů se jedl i ve starém Římě.
První zmínka o perníku v Čechách pochází z doby lucemburské, z roku 1335. Tehdy se perník prodával při svátcích a posvícení v Turnově. Hlavním městem perníku se v 16. století staly Pardubice. Dodnes se lidem při vyslovení jména města hned vybaví perník.
V tradici rodinného pečení v Pardubicích pokračuje Pavel Janoš. Už jeho babička byla před sto lety známá svými dorty, cukrovím a samozřejmě perníkem.
"První zmínky o výrobě perníku jsou někdy z 12. století, ale jsou to spíše pověsti. Říká se, že blízko Pardubic stál mužský klášter. Mniši tam pili suché víno a scházelo jin něco sladkého, ale pikantního."
Pepř dal perníku jméno
Proto do těsta přidali pepř. Ten dal jméno peprníku a z toho se vyvinula zkrácená forma perník. Výroba této sladkosti představovala vysoce prestižní řemeslo a každý cukrář měl tajný recept na kořenící směsi, který se dědil z generace na generaci.
Za vlády Karla IV. ve 14. století prodávali pražští pekaři perník v dnešní Celetné ulici nedaleko Staroměstského náměstí. Tehdy jedli perník jen bohatí, protože med a koření byly drahé suroviny. Ve středověku byla výroba těchto sladkostí výhradně mužskou záležitostí, upozorňuje Pavel Janoš.
"Perníkové těsto je nejtěžší ze všech těst, proto ho zpracovávali muži. Proto ti silní mniši v klášteře vymysleli perník. Tradovalo se však, že perníkář, než dostal povolení k výrobě, tak musel mít k sobě šikovnou ženu perníkářku. Ta už nemusela být tak silná, dělala ty jemné práce a zdobení."
Perník z pekárny Pavla Janoše se vyrábí v malých sériích nebo po kusech. Všechny jsou vyráběné a zdobené ručně.
Perníkové těsto se může skladovat několik let
Perník je vyráběný z mouky, cukru, medu, vajec, koření a meruňkové marmelády, bez jakýchkoliv konzervantů. Někteří do těsta přidávají kakao, ale Pavel Janoš tvrdí, že při dobrém postupu při výrobě těsta to není nutné.
Do těsta přidává více než deset druhů koření jako hřebíček, badyán, fenykl, kardamom a nové koření. Přesný poměr ingrediencí je však rodinným tajemstvím. Základ výroby však Pavel Janoš prozradil.
"Ten pardubický perník se vyrábí tak, že cukr se rozštěpí na jednodušší cukry. Sacharóza se rozštěpí na glukózu a fruktózu. Třeba kyselinou citrónovou se to dělá. Tím ten cukr dostává vlastnosti medu. Potom se smíchá s medem a teprve se zadělává základní těsto s moukou a to těsto se nechává několik měsíců, až několik let zrát."
Říká se, že když se pekař stane otcem, a jeho prvorozeným dítětem je dívka, musí podle tradice vyrobit perníkové těsto a skladovat ho až do svatby své dcery. Při dobrém skladování může těsto zůstat jedlé a chutné po mnoho let, říká pekař Janoš.
"Z hygienických a potravinářských důvodů máme trvanlivost devět měsíců, ale je to spíš kvůli skladovacím podmínkám. Já jsem jedl náš deset let starý perník a byl výborný. Pokud ho chcete uchovat delší dobu, tak je ideální zabalit ho ještě do další fólie."
Perník by se měl degustovat jako víno
Jednou z předností perníku Pavla Janoše je, že neobsahuje ani miligram tuku, peče se totiž na mouce. Těsto tak neabsorbuje tuk, neztuhne a déle vydrží chutné. Pekař tvrdí, že perník by se měl ochutnávat stejně jako víno.
"Když někdy ochutnáte domácí perník, tam je z toho cítit třeba hodně skořice. Nesmí být žádné koření z toho samostatně cítit. Tady musí být cítit už jenom ta vůně toho perníku."
Výroba v pekárně Pavla Janoše se liší podle ročních období. Různé designy jsou vytvořeny pro Vánoce, Velikonoce a Den matek a mnoho dalších událostí. Město Pardubice je známé také koňskými dostihy. I pro tuto příležitost má Pavel Janoš připravené perníky.
Otec své řemeslo prezentoval na EXPO 50 v Belgii
Figurky se před pečením potřou rozšlehaným vejcem. Až jsou hotové, přichází na řadu dekorace, která je uměním. Ozdoby jsou tvořeny polevou z cukru a žloutku. Pekařův otec Josef Janoš byl dekoratérským mistrem, který své řemeslo reprezentoval na jedné z nejprestižnějších mezinárodních akcí té doby, výstavě Expo 58 v Belgii.
"Můj tatínek byl pověřen za cukráře, perníkáře a pekaře ČR, aby na světovou výstavu vytvořil perníkové srdce. Jsou tam všechny ty pekařské a cukrářské technologie počínaje pečením korpusu, je tam zdobení krajkou, modelování růží z mandlové hmoty. Nakonec je tam na marcipánu malba, symbol rodiny podle malíře Josefa Mánesa."
Jednou z nejprestižnějších zakázek pekařství Pavla Janoše byla perníková chaloupka pro britskou princeznu Annu, a srdce pro papeže Benedikta XVI.
Americký astronaut Andrew J. Feustel, který vynesl do vesmíru českou vlajku a slavnou postavičku Krtka, dostal od Pavla Janoše perník s krtečkovou podobiznou. "Byl tady na návštěvě, a říkal, že ani ve vesmíru tak krásný perník nikde neviděl," vtipkuje Pavel Janoš.
Slavný fotograf Jan Saudek v roce 2003 symbolicky korunoval Pavla Janoše perníkovým králem. Pekař za svou skvělou práci sklidil řadu ocenění. Pardubický perník získal 27. února 2008 pečeť chráněného označení původu.
Související
-
České Vánoce
Radio Praha International připravilo vánoční stránky, díky kterým se můžete seznámit s tradičním pojetím vánočních svátků či si vyzkoušet některé z klasických receptů.
