Vánoce a Pardubický perník

Je cukroví a cukroví. Většina z té voňavé krásy, která se napeče v českých kuchyních před Vánoci, je hlavně pro potěchu našich chuťových buňek. Neplatí to ale beze zbytku pro jeden tradiční druh cukroví, který si obvykle s Vánoci ani moc nespojujeme: Pardubický perník. Přesto i na východě Čech mívají perníkáři hodně napilno.

Foto: Petr Novotný

Foto: Petr Novotný

Petr Novotný vede rodinnou firmu, která se pečením perníku zabývá už celá desetiletí. Klasické cukroví není jeho specializace. I tak má každý rok před Vánoci víc práce, než kdykoli jindy:

„Specializujeme se na zdobené perníčky určené jako ozdoby na stromeček. Z velké části je odebírají velké firmy a instituce, které je pak dávají jako upomínkové předměty. Můžeme se pochlubit tím, že naše perníčky nakupují opravdu významné firmy a posílají je jako exkluzivní a originální dárky partnerům a klientům například v Lucembursku i za Atlantikem ve Spojených státech.“

Vypočítává Petr Novotný s asi pochopitelnou dávkou stavovské hrdosti a ukazuje na perníčky ve tvaru mašinek, které umně zdobí a dokresluje postarší zaměstnankyně barevnou polevou. Manažer a majitel v jedné osobě mne provádí svou malou firmou, kterou sám nazývá „manufakturou“. I když si pod tímhle termínem máme asi většinou tendenci představit nějaký zárodek továrny v 18. století, není od věci ani v tomhle případě. Výroba perníkových ozdob je totiž i teď v končícím roce 2019 skoro stoprocentně manuální.

Foto: Petr Novotný

„Celoročně míváme nějakých 10 až 12 zaměstnanců. Ale předvánoční období je pro nás nejhektičtější. Celkově se naše výroba v posledním čtvrtletí roku zvýší obvykle tak na čtyřnásobek v porovnání s jinými ročními obdobími.“

Petr Novotný pak vysvětluje, že nárůst výroby na 400 procent neznamená, že musí najmout čtyřikrát víc lidí. Při zpracování většího množství těsta se zvyšuje efektivita výroby, takže zvýšenou poptávku zvládají zaměstnanci vyrovnat v přesčasech a za pomoci brigádníků. Vlastně bych měl psát skoro výhradně o „zaměstnankyních“ a „brigádnicích“, protože žádného muže v provozu nevidím.

„Musím přiznat, že jsme v tomhle ohledu ‚genderově nevyvážení‘,“ směje se Petr Novotný. Titěrná práce vyžaduje zručnost a trpělivost, nepatří přitom k těm nejlépe placeným. Připomíná tak trochu práci švadlen a šiček. Muži se do oboru mírně řečeno nehrnou, a tak zůstává pomyslnou ženskou baštou. Petr Novotný trochu omluvně vysvětluje: „Kolektiv je stmelený a tradičně ženský. Kdybych mezi ně vzal mužského, dobíraly by si ho!“

Tak je to dnes, v 21. století, stejně jako tomu bylo po generace předtím. Perník, mimochodem, dorazil do zemí Koruny české ve středověku z německy mluvících měst. V Praze se výrobci soustřeďovali okolo dnešního Staroměstského náměstí a říkalo se jim „caletnáři“–dali tak jméno Celetné ulici. V Pardubicích pečení perníku v 16. století oficiálně zavedl Vilém z Pernštejna, když uznal cech perníkářů. Od té doby se tradice ve městě udržovala a její velký rozkvět přišel s nástupem strojové velkovýroby. I když po druhé světové válce komunisté veškerou velkovýrobu i malovýrobu znárodnili, předávaly se recepty na ten „zaručeně nejpardubičtější perník“ v rodinách z generace na generaci. Po pádu komunismu tak bylo na čem stavět.

Foto: Petr Novotný

Sám Petr Novotný zdědil podnik po otci. Připouští, že je taková výroba zranitelná, protože ji ovlivňují v dobrém i zlém všechny výkyvy ekonomiky. Do budoucnosti se dívá s optimismem:

„Křivka výroby je teď hodně vzestupná. Je pravda, že odbyt hodně záleží na výkonu celé ekonomiky. Naše perníky nejsou něčím, co lidé potřebují ke každodennímu životu. Ale je v nich velká přidaná hodnota a zatím nikdy jsme si na počet zákazníků nemohli stěžovat.“

Chce se dodat, že Čechy prošly v posledním století stejně jako celá země válkami, změnami režimu a ekonomickými otřesy. Zatím nikdy se ale nestalo, že by se v Pardubicích přestal perník péct a platí to i o tom zdobeném pro vánoční stromky.

Pardubický perník

■ perník se do Čech dostal ve středověku z Německa

■ za vlády Karla IV. se výrobcům perníku říkalo „caletnáři“

■ v Praze se „caletnáři“ soustřeďovali do okolí Staroměstského náměstí a dali jméno Celetné ulici

■ Vilém z Pernštejna 1512 potvrdil, že výrobci perníku mohou být členy cechu pekařů, mlynářů a sladovníků

■ výsady cechu potvrdili postupně císař Maxmilián II. 1570 a Marie Terezie 1759

■ přelom 19. a 20. století přináší zlatou dobu pardubického perníkářství, bok po obku působí malé i velké firmy

■ roku 2004 vzniká Sdružení Pardubický perník

■ od roku 2008 nese Pardubický perník Chráněné zeměpisné označení Evropské unie

Zdroj: svet-potravin.cz, Potravinářská komora ČR

Foto: Petr Novotný