Biocentrum Albio je pražský hit - 2.část

V minulé ekonomické rubrice jsme hovořili o tom, že v Praze existuje místo, kde se výborně najíte, popřípadě si nakoupíte domů, a přitom budete mít jistotu, že všechny potraviny jsou vysoce kvalitní, z čisté přírody, že neobsahují žádné umělé konzervační látky či barviva. Jde o biocentrum Albio, které se v krátké době stalo pražským hitem. Jeho zakladateli a majiteli jsou manželé Hana a Jan Zemanovi. Seriózní podnikání v biopotravinách a jiných bioproduktech ovšem není v Česku ještě zcela běžné. A tak Zdeněk Vališ zjišťoval, nakolik je takové podnikání lukrativní.

Biocentrum Albio je pražský hit - 2.část

Hana Zemanová

Už minule bylo řečeno, že v případě Albia jde v podstatě o první komplexní centrum v České republice se zaměřením na podporu zdravého životního stylu. Je ovšem známou věcí, že za bioprodukty si člověk musí něco připlatit. Oproti těm konvenčním jsou o dvacet až třicet procent dražší. Pro cizince ze západní Evropy, kteří už restauraci a prodejnu Albio zaregistrovali a oblíbili si je, jsou přirozeně tamní ceny stále směšně nízké. Češi jsou ale v průměru, ve srovnání se zeměmi západní Evropy, přece jen chudší a výdaje za potraviny u nich tvoří podstatnou část rodinného rozpočtu. Pouštět se do podnikání s biopotravinami v Česku může tedy být dost riskantní záležitostí. Co o tom soudí manželé Zemanovi?

Jan Zeman: "Ty obavy tady na začátku samozřejmě byly a do určité míry stále ještě jsou. Fungujeme necelý rok a minimálně ještě rok nás bude čekat určitá stabilizace. Teprve pak bychom se měli dostat do stabilního zisku. Nyní jsme víceméně provozně soběstační, došlo k tomu relativně rychle. Nezohledňujeme ale zatím odepisování investic, které byly poměrně vysoké. Budeme rádi, když po dvou letech začneme dostávat postupně investici zpátky, respektive splácet bankám a investorům. Překvapil nás ale zájem, tržby a obrat. Dokonce nás to trochu zaskočilo, protože jsme na ten velký obrat nebyli připraveni logisticky, technicky a organizačně. Zájem předčil naše očekávání a plány. Na druhé straně se ale zase objevily nečekané náklady a tím nám vznikly problémy."

Hana Zemanová: "Často říkáme, že je to podnikání za situace, jako kdybyste chtěl otevírat v sedmdesátých letech v někdejším Československu supermarket. Nic nefunguje standardně. Klasickým příkladem je doprava. Abychom sem zboží dostali, objíždíme ekofarmy, s nimiž spolupracujeme, vlastním autem, u zeleniny třeba dvakrát týdně, u jiných produktů jednou týdně. To jsou obrovské náklady. Kdybychom je chtěli plně vnést do našich cen, byly by výrobky téměř neprodejné. V naší branži prostě neexistují standardní podmínky pro podnikání."

Mimochodem, biofarmáři - dodavatelé jsou většinou až na Moravě nebo v českém pohraničí. Existují ale i obecnější problémy. Prakticky všichni menší a střední podnikatelé si permanentně stěžují na stále nepříliš vlídné podnikatelské prostředí v Česku. Jan Zeman říká, že nechce všechno negovat. Přesto má také výhrady.

Biocentrum Albio

"Asi největším problémem je enormní zatížení lidské práce, to znamená odvody na zdravotní a sociální pojištění pro zaměstnance. Ty nám prodražují každou práci. Za obecný problém celého tohoto sektoru služeb v této považuji zaměstnávání lidí na černo, popřípadě s oficiálními nižšími platy, které jsou pak dorovnány bokem. My toto neděláme a samozřejmě nás to nějakým způsobem diskvalifikuje v ziskovosti firmy. Osobně si myslím, že v případě gastronomických provozů by se tento problém dal vyřešit rychle. Vždyť stát má k tomu nástroje. Myslím, že je to spíše nechuť a nezájem úředníků o zprůhlednění podnikatelského prostředí."

Zemanovi dnes zaměstnávají už více než 50 lidí, na podzim bych jich mělo být ještě víc. Je zřejmé, že odvodové zatížení práce, které je v Česku velmi vysoké, výrazně snižuje ziskovost firmy. Pak jsou ovšem náklady na práci, které se firmě v určitém časovém výhledu vyplatí. Zaměstnanci jsou pravidelně školeni ekologickými odborníky a firma pro ně pořádá exkurze na ekofarmy...

Biocentrum Albio - interiér

Hana Zemanová: "Tak, aby se všichni prodavači seznámili s konkrétními farmáři, viděli ta místo, odkud určitý produkt pochází. Máme zkušenost, že pak umí zaměstnanci různé výrobky mnohem lépe, odborněji představit a nabídnout zákazníkům."

Školit se ale museli také manželé Zemanovi.

Hana Zemanová: "Třeba ta receptura na chléb je odzkoušena metodou pokusů a omylů. Naše mistrová pekařka byla měsíc v Německu na stáži v biopekárně, ale když se vrátila, tak všechno tady bylo jinak. Tady je jiný tlak, jiný typ mouky - my třeba tu mouku meleme na kamenném mlýně, nepoužíváme droždí, ale jenom kvas - tak, jako tomu bylo dříve v každé chalupě, když to ale děláte ve velkém, je to zase úplně jinak. Všechny poměry mletí, poměry typů mouky jsme si tedy museli sami odzkoušet. Zapojovali jsme do toho opravdu celou rodinu a všechny přátele a pořád jsme zkoušeli a zkoušeli. S kuchaři v restauraci to bylo obdobné. Tam jsme ale vsadili na to, že jsme přijali profesionály, kteří byli motivováni pro tento typ vaření, a těm samozřejmě šlo všechno podstatně rychleji. Pak jsme s nimi společně s manželem vařili čtyřikrát denně desítky chodů jídel denně a učili jsme se. Samozřejmě jsme také absolvovali školení od odborníků. Zvláštní kapitolou je naše cukrařina. Maminka mého manžela je autorkou téměř všech receptů na sladkosti. Na začátku tvrdila, že to nikdy nepůjde, když tam nebude cukr či vejce. Nicméně já byla neoblomná a dnes ona říká, že je sama úžasně překvapená tím, jaké fantastické dezerty dokázala vymyslet z biosurovin. Sama je překvapena, jak jí to obohatilo její cukrářský svět."

Manželé Zemanovi prý ale nelitují, že si uvázali na krk podnikatelské břemeno. Mimochodem, od čeho naopak odešli?

Hana Zemanová: "Já jsme vystudovala pedagogickou fakultu, takže jsme měla být učitelkou. To povolání jsem v podstatě ale nedělala, až na pár praxí. Ale k dnešnímu podnikání mě přivedl můj pedagogický obor. Studovala jsem francouzštinu s občanskou výchovou. V rámci občanské výchovy jsem se velmi sblížila s ekologií a se zdravým životním stylem."

Jan Zeman: "Moje původní profese je burzovní makléř a následně daňový poradce, takže k ekonomice mám nějakým způsobem blízko. A je to ještě zkombinováno s tím, že moje maminka je z gastronomické branže a celý život to máme v rodině. V podnikání se u mě tedy spojily ty dvě specializace."