České pivo chce mít geografickou značku

Český svaz pivovarů a sladoven požádal před dvěma roku Brusel o zapsání zeměpisného označení České pivo. O tom, zda bude pivo vyrobené ´českým způsobem´ takto chráněné, ale stále není rozhodnuto. Podrobnosti má Zdeněk Vališ.

Karel Kosař, foto: Autor
Ve světě existuje několik desítek způsobů výroby piva. Největší oblibu si ale získalo pivo typu pils či plzeňského typu. Toho se celosvětově uvaří nejvíce. A zcela zvláštní kategorií mezi pilsy je bezesporu tradiční české pivo se svými objektivně měřitelnými vlastnostmi, což ovšem vůbec neznamená, že by mohlo jít o nějaké unifikované pivo. Naopak, do kategorie českého piva se vejde jak Prazdroj, tak třeba Budvar, i když jde o piva odlišná.

"My jsem schopni chemicky odlišit české pivo od zahraničních piv, protože české pivo obsahuje látky v naprosto jiných koncentracích, než mají zahraniční piva."

Potvrdil Radiu Praha ředitel Výzkumného ústavu pivovarského Karel Kosař. A právě i tyto jiné koncentrace mají vliv na hodnocení piva smyslovými vjemy, tedy subjektivně. Takové hodnocení už není samozřejmě tak přesné, jako chemická analýza. I v tomto ohledu jsou ale česká piva se zahraničními nezaměnitelná. Přesto musel Český svaz pivovarů a sladoven v žádosti o zapsání zeměpisného označení České pivo přesně popsat, v čem je jeho jedinečnost. A ten popis je velmi obsáhlý a místy až odborně vědecký. Nemůžeme proto zacházet do detailů. Na vyvážené kombinaci vlastností českého piva se samozřejmě podílejí tuzemské suroviny, velmi kvalitní odrůdy sladovnického ječmene a chmele, které se jinde nedaří vypěstovat. Ke specifickým znakům českého piva pak patří například plnost chuti, někdy též označovaná jako chlebnatost.

Miroslav Koutek, foto: Autor
Snad proto se také říká, že naše pivo je tekutý chléb. Ta plnost hodně souvisí právě se sladem. České pivo je méně prokvašené a obsahuje tedy hodně zbytkového extraktu, což je široká škála různých látek. Zahraniční hluboce prokvašená, ´alkoholická´ piva jsou z tohoto důvodu chuťově prázdnější. Výsadní postavení zaujímá u českého piva vyvážená jemná hořkost. Ta zůstává v ústech déle a působí tak blahodárně na chuťové buňky. Cizí vůně a chuti nejsou přípustné. Dalším vodítkem je barva piva. Ta je u českého světlého piva zlatožlutá s různou intenzitou. Je to podmíněno skladbou sladu a použitou technologií výroby. Důležitým atributem českého piva je správná pěnivost. Smetanová pěna je hustá a chrání tak pivo před oxidací. Různé specifické zvláštnosti českého piva mu pak dodávají to podstatné, totiž pitelnost. Člověk ho zkrátka vypije víc, je nutkán k dalšímu napití, což u zahraničních piv obvykle nebývá. Radiu Praha to ostatně potvrdil Miroslav Koutek, ředitel a dlouholetý sládek Pivovaru Litovel.

"Je to takové přímo ze života. Byl u nás asi před osmi lety na návštěvě holandský generál pozemních vojsk. A byl strašně nadšený, protože při té návštěvě vypil v poměrně krátké době sedm piv. Byl tak nadšený, že říkal: To snad ani není možné, když jsem doma, tak vypiji dvě třetinky a jsem z toho zcela plný a tady jsem vypil sedm piv a nic mě není. Byl hodně šťastným člověkem."

Stanislav Bernard, foto: Autor
Proč je tedy podle vás české pivo tak pitelné?

"Protože má své jedinečné vlastnosti. A ty jsou právě ve způsobu vaření, ve způsobu kvašení, ve dvojím kvašení - napřed hlavní kvašení a potom dokvašování v ležáckém sklepě. A samozřejmě se pivo neředí vodou, nedosycuje se uměle a nedobarvuje. Dnes se velká část piv ve světě takto vyrábí. Všechno se přidává do piva uměle. Přidávají se tam enzymy atd.. A to samozřejmě v českém pivu být nesmí."

Právě nezaměnitelný způsob výroby českého piva by ale mohl způsobit potíže v rámci Evropské unie. ´Poctivé´ české pivo se totiž vyrábí s vyššími náklady. Nejde jen o dražší slad a chmel. Výroba českého ležáku při nezbytném dodržení technologických zákonitostí je až o 60 procent energeticky náročnější než výroba nějakého globalizovaného piva podezřelé chuti i barvy v nadnárodní společnosti. A energetická náročnost by mohla v budoucnu někomu vadit. Evropská unie totiž doporučuje pivovarům používat technologie, které snižují spotřebu energií. Také tento tlak je ale jedním z důvodů, proč by české pivo mělo mít ochrannou zeměpisnou značku. Myslí si to i spolumajitel rodinného pivovaru Bernard v Humpolci Stanislav Bernard. Mimochodem, pivo Bernard se umístilo na druhém místě v oblibě mezi novináři a pivovar Bernard v soutěži Czech Top 100 pro rok 2007 získal už pošesté za sebou titul nejobdivovanější firmy kraje Vysočina.

"Víte, může to mít do budoucna jeden významný důsledek. Jde o to, aby náhodou nějaký bruselský úředník, byrokrat nezačal českým pivovarům předepisovat energetickou náročnost na hektolitr vyrobeného piva. To by pak mohlo znamenat, že by se tradiční několikarmutový způsob vaření českého piva musel opustit. To by mělo na české pivo velmi negativní dopad. Přidělení ochrany z úrovně Evropské komise vnímám osobně především v této rovině."

Jan Veselý, foto: Autor
A jak se vyvíjí situace kolem žádosti o přiznání zeměpisného označení České pivo? To už je otázka pro Jana Veselého, ředitele Českého svazu pivovarů a sladoven.

"Stále to není vyjednáno. Upravujeme žádost tak, aby vyhovovala úředníkům v Bruselu. Snažíme se ale upravit žádost tak, aby zůstal zachován charakter českého piva, aby se postupně drobnými úpravami nezměnil smysl. To se nám daří. Teď jsme ve fázi, že dejme tomu do 14 dnů bychom měli poslat poslední, definitivní verzi naší žádosti a těšíme se na to, že vše dospěje ke zdárnému konci."

Co si vlastně od té žádosti slibujete. Co bude znamenat udělení geografické ochrany České pivo?

"Slibujeme si od toho, že budeme moci na etiketách informovat zákazníky v Česku i v zahraničí: Podívejte se pánové a dámy, to je ten pravý výrobek tak, jak má být, ten tradičně vyráběný."