Kvalitní řezníci a uzenáři se na trhu prosadí

Spekacky

Potraviny a jejich kvalita, to je věčné téma. Nejde ale jen o otřesné případy, zjištěné u některých obchodních řetězců, kdy se masné a jiné výrobky s prošlou dobou trvanlivosti upravovaly do vizuálně přijatelné podoby. Spotřebitelé také upozorňují, že se hodně zhoršila kvalita některých tradičních masných výrobků. Přesto si už dnes řada lidí dokáže najít „svého“ řezníka či uzenáře jako za první republiky a odměnou je jim sice o něco dražší výrobek, ale zato prvotřídně kvalitní. Do jedné firmy, která si už na trhu získala dobré jméno, se vypravil Zdeněk Vališ.

V roce 1993 byly zrušeny letité československé státní normy pro výrobu potravin a nahradily je pouze zdravotní limity. Kvalita uzenin se vzápětí prudce snížila. Zrušení norem jakosti, tlak obchodních řetězců na co nejnižší cenu a samozřejmě touha českých spotřebitelů nakoupit co nejlevněji vedly k tomu, že uzeniny i masové konzervy přestaly být tím, čím bývaly. Hovězí, vepřové či telecí maso z výrobků mizely a místo kosterní svaloviny objevili výrobci různé náhražky. Hojně používaný je tzv. separát, většinou rozdrcené drobné drůbeží kosti s rozemletou kůží a rozmělněnými chrupavkami. Nejjednodušší je šidit zejména měkké uzeniny.

„Tam mohou výrobci v podstatě dávat, co chtějí. Tam bývá obvykle drůbeží separát, nějaké rostlinné bílkoviny, spousta éček, pak něco, co by dobře drželo vodu. Je to hodně okořeněné. Žádné vyhlášce to neodporuje. Že už to není nic moc k jídlu, to je druhá věc.“

Říká Ivana Picková ze Sdružení na obranu spotřebitelů. V roce 2003 se tedy na ministerstvu zemědělství zrodila tzv. špekáčková vyhláška, která stanovila povinné základní suroviny pro dvacet druhů uzenin. Podrobně popisuje také vzhled, chuť a vůni uzenin. Třeba takový špekáček musí být vyroben pouze z vepřového, hovězího nebo telecího masa s podílem čisté svaloviny minimálně 40 procent, obsah tuku nesmí přesáhnout 45 procent a je zakázáno používat právě onen zmíněný separát. Výrobci samozřejmě mohou dál dávat do svých produktů co chtějí, ale pak už to nesmí nést název špekáček. Mnozí výrobci a obchodníci ale spoléhají na to, že lidé, kteří se při nákupu orientují jen podle ceny, si snadno spletou označení buřt nebo vuřt s pravým špekáčkem. Podobně je tomu i u dalších z dvaceti klasických českých uzenin chráněných tzv. špekáčkovou vyhláškou, jako je třeba gothajský salám. Podle odborníků hodně českých spotřebitelů spolehlivě naletí na jakoukoli akci vytrubující do světa další snížení už tak nízké ceny. Lidé prý neumějí počítat. Přitom by stačilo, kdyby si uvědomili, kolik stojí kilo vepřového nebo hovězího a srovnali to pak s cenou uzenin nabízených s velkou reklamou obchodníky. Pak by jim muselo dojít, že ty uzeniny nemohly vidět maso ani zdálky, natož ho obsahovat. Ale i v tomto ohledu se už podle Ivany Pickové situace začíná měnit.

„Spotřebitel už není tam, kde byl před pěti sedmi lety, už i on vyhledává kvalitu, to znamená špekáček, který se mu na ohni nescvrkne do škvarku a je pak v podstatě nepoživatelný.“

Těmto spotřebitelům vycházejí vstříc čeští řezníci a uzenáři, kterým stavovská čest i po zrušení československých státních norem bránila a brání vyrábět nekvalitní výrobky. Ti se nikdy nesmířili s představou, že by jejich uzeniny měly konkurovat na trhu s pomocí sóji a semletých kostí. Ukazuje se také, že především rodinné firmy, často s mnohaletou tradicí, dokáží na trhu prorazit. Příkladem může být firma rodiny Dolejších v Davli u Prahy. Ta vznikla v této obci na soutoku Vltavy a Sázavy už v roce 1901. V té době byli jenom v Davli tři řezníci, připomíná František Dolejší starší.

František Dolejší starší, foto: autor
„Každý prodával v jiné kvalitě a zákazník si našel svého řezníka.“

Zakladatel firmy se jmenoval Jaroslav, ale od té doby jsou u Dolejších všichni Františkové. Tomu čtvrtému, nejmladšímu, je ale teprve dvanáct let. František Dolejší starší, a v pořadí druhý František, říká, že dnes už ve firmě plní hlavně roli poradce.

„My to máme jako rodinnou firmu. Synovi je ale už přes 40 let, takže si myslím, že má právo, aby šéfoval.“

V branži zůstala rodina i po roce 1948, kdy byla firma znárodněna. František Dolejší starší nastoupil do učení v Praze U Zvonařky, v bývalém závodu Antonína Chmela, výrobce proslulé pražské šunky. Pak si udělal průmyslovku technologie masa a nakonec při zaměstnání vystudoval vysokou školu veterinární. V praxi začínal od píky a vystřídal přitom různé posty v masném průmyslu.

„Přes mistra, až jsem se dostal do starých pražských jatek. Říká se, že kdo má za sebou práci v těchto jatkách, jako by měl za sebou univerzitu. Je to pravda. Byly to velké zkušenosti. A ty jsem pak mohl zúročit v novém masokombinátu v Praze-Písnici.“

Stará provozovna a obchod v Davli, foto: autor
Rok 1989 zastihl Františka Dolejšího jako ředitele nejmodernějšího pražského masokombinátu. Otevíraly se před ním nové perspektivy. Jenže v roce 1991 se raději vrátil do obnovené rodinné firmy v Davli. Přiznává ale, že ho k tomu tak trochu dotlačil jeho syn.

„Syn, když dodělal vysokou školu veterinární v Brně, chtěl pokračovat v rodinném řeznictví. Můj otec, jeho děda, z toho měl velkou radost. Já jsem mu zase připomínal, co to všechno obnáší, ale nedal si říci, a tak jsme v tom jednadevadesátém začali.“

Stará rodinná provozovna v Davli ale brzy nestačila uspokojit požadavky doby. Dnes zůstala v domě už jen firemní prodejna. Následovala velká investice a provoz se přesunul asi o 700 metrů dál do nové moderní budovy na břehu Vltavy, která splňuje ty nejpřísnější hygienické normy Evropské unie. Firma tam zaměstnává asi 50 lidí.

„Máme mladé lidi, které jsme si vyučili. Dnes už jim, pravda, nějakých patnáct let přibylo. Jsme ale rádi, že kádr našich lidí se drží. Nemáme problémy s tím, že by nám lidé odcházeli.“

František Dolejší neskrývá, že sází na typicky české chutě a že firma také navazuje na prvorepublikovou tradici výroby uzenin.

„Každá země má své zvyklosti, takže se snažíme zachovat klasickou českou uzenařinu tak, jak se to dělalo. Pokračujeme v rodinné tradici. Je to těžké, protože je to i otázka cen. Dnes už ale lidé vyhledávají i výrobky, které té ceně odpovídají.“

Nová provozovna firmy Dolejších v Davli, foto: autor
Zakladatel firmy se prosadil zejména lahůdkovou sekanou podle vlastní receptury. Ta se vyrábí i dnes. Dnešní sortiment výrobků je ale široký, od párků, měkkých salámů, šunky od kosti, až třeba po roztíratelný salám Davelská maceška. Ta je vzpomínkou na pražského velkouzenáře Emanuela Macešku, který tento salám vynalezl a slavil s ním za první republiky velké úspěchy. Jinou specialitou firmy jsou také taliány. Slavný pražský talián, který začátkem minulého století vyráběl v Praze jeden italský řezník, křupavý rohlík a pivo – to bývala oblíbená svačinka. Za taliány získala firma na výstavě v Lysé nad Labem ocenění za nejlepší výrobek Středočeského kraje.

„Když jsme byli v Lysé na předávání ceny, dávali jsme tam na ochutnávku a pak i prodávali naše taliány. Staří lidé říkali, že ten výrobek si pamatují jako mladí. Druhý den přišli a chtěli si opět náš výrobek koupit. Říkali, že to jsou opravdové taliány.“

Výrobky dodává firma Dolejších asi do tří stovek menších obchodů převážně v Praze a ve Středočeském kraji.

„My ještě nejsme tak velcí a silní, abychom mohli stačit zásobovat velké řetězce. Proto se jako rodinná firma držíme menších výrob a širšího sortimentu.“

František Dolejší netají, že výrobky firmy jsou trošku dražší než je průměr na trhu. Chce ale, aby uzeniny měly stále stejnou kvalitu, stejnou chuť, aby se k nim lidé vraceli.

„Dali jsme firmě své jméno, takže nás to nutí k dodržování kvality, aby se lidé vraceli. To je přece naše existence.“