Slad dává pivu duši
Odborníci se shodují v názoru, že české pivo má ve světě stále stejný zvuk jako francouzské víno nebo švýcarská čokoláda. Označení České pivo má prý být brzy i chráněnou značkou. Na téměř nezaměnitelné chuti českého piva se samozřejmě podílí především způsob výroby a používané suroviny. A z nich je pak určitě nejpodstatnější český slad. Více už se dozvíme v dnešní ekonomické rubrice, kterou připravil Zdeněk Vališ.
Na rozdíl od vaření piva bylo sladovnictví už od středověku považováno za řemeslo, a proto také byla výroba piva nazývána sladovnictvím.. Slad je ale jenom naklíčený a usušený ječmen. Takovou pivní surovinu musí dokázat vyrobit všude. Člověka proto napadne, zda známý pojem český slad není jenom taková fikce. Majitel sladovny v Kounicích u Českého Brodu Karel Klusáček ale oponuje.
"Může se říci, že je to fikce, ale já vám dám konkrétní příklad. České pivo je typické tím, že má plnou chuť. Když si porovnáte charakter českého piva třeba s Heinekenem, nebo prostě s německými pivy, tak zjistíte, že to zahraniční má alkohol, říz, ale je to prázdné pivo. Když si dáte naše pivo, vyrobené klasickým způsobem, a z určitých odrůd ječmene, tak máte plnou chuť. Musí to pivo být samozřejmě nepasterizované, čili jak se říká od pípy. Je to v tom, že ty naše odrůdy neprokvašují při pivovarském procesu do nuly, naplno. Zůstává tam zbytek a ten právě vytváří plnost piva. Zahraniční odrůdy naproti tomu prokvašují na sto procent. Je to dobré pivo, ale má prázdnou chuť."
Je to poněkud složitější, než si laik představuje. Výzkumy prováděné v posledních letech ukázaly, že české pivo je jasně odlišitelné od zahraničních i chemicky. Je to způsobeno nejen klasickou výrobní technologií, ale také specifickými surovinami, tedy sladem a chmelem. Přitom ne každá odrůda ječmene pěstovaná v Česku je vhodná pro výrobu piva českého typu. České sladovny proto už dnes připravují slad z vybraných odrůd pro výrobu klasického českého piva a slad z jiných odrůd na export pro zahraničního zákazníka. Převážně se samozřejmě vyváží typický český slad. Už tradičně ho používají téměř všechny nejvýznamnější pivovarnické společnosti na světě. Není divu. Stejně jako se nikde jinde ve světě nikomu nepodařilo vypěstovat pravý žatecký chmel, nedaří se to ani v případě odrůd ječmene, vyšlechtěných v Česku. Ale platí to i obráceně.
V současné době je v Česku 35 sladoven. Ty největší a nejmodernější patří do známé francouzské skupiny Soufflet. Plzeňský Prazdroj má vlastní velkou sladovnu. Firma Karla Klusáčka se naopak řadí mezi ty menší, ryze české, téměř rodinné sladovny, z nichž některé ještě vyrábějí slad na klasických dřevěných humnech. Prý z nich vychází kvalitnější slad než z vysokokapacitních klimatizovaných skříní moderních sladoven.
"Byl na to v posledních dvou třech letech dokonce řešen výzkumný úkol. A zjistilo se, že ty slady senzoricky, chuťově, dávají lepší piva. Dále výzkumný úkol konstatoval, že mimo ony senzorické vlivy existují ještě další, zatím neidentifikovatelné vlivy. Nelze je rozbory přesně stanovit. Ale prostě ten slad takto vyrobený dává specifický charakter určitým pivům. Proto také pivovary, které chtějí dělat speciály, tedy různé minipivovary a menší pivovary, tak vyžadují klasicky vyrobený slad. Plzeň, to je značka. Pražské pivovary, to je značka. Tyto pivovary nemusejí dělat speciály. Ale menší pivovary ano a na to používají určité charakteristické slady. Také každé pivo z malého pivovaru chutná jinak."
Problém je v tom, že malé sladovny se musí hodně ohánět, aby si ve stínu těch velkých uhájily svou existenci. A samotné humnové sladovny přežijí podle Karla Klusáčka vstup Česka do Evropské unie jen v případě, že se najde klientela, která dokáže zaplatit pivo, vyrobené klasickým způsobem a ze surovin připravených rovněž klasickým způsobem.
"Je to výjimečné, když malá sladovna vyrábí pro velký pivovar. Nechtěl bych jmenovat, ale jsou to maximálně dvě sladovny, které dodávají třeba plzeňské skupině, protože k něčemu potřebuje ten klasicky vyrobený slad."
Šance na přežití je tedy tam, kde dojde ke spojení historicky humnové sladovny s malým pivovarem a k marketingovému využití výhod tohoto propojení.
"Já musím prostě zabezpečovat perfektní kvalitu, aby mě pivovar bral. Kdežto ten velkododavatel - tím nechci nikoho hanět - může mít výkyvy. On také musí vzít více ječmene. Já si vyberu surovinu. Velká sladovna, když chce vyrobit tolik sladu, tak musí často vzít i méně kvalitní ječmeny. Takže tady je ta naše určitá možnost, že my ještě můžeme konkurovat, že vyrábíme jenom kvalitní slady."
Odkud berete ječmen? Máte mezi zemědělci nějaké oblíbence?
"Já mám svých šest stabilních dodavatelů, ale mám je rozházené kolem podniku, takže kalkuluji s malými dopravními vzdálenostmi. Čili tady šetřím na nákladech. Vycházím zemědělcům vstříc, například tím, že jim zajistím osivo, že jim zaplatím okamžitě, někdy jim i půjčuji. Já vám řeknu, že mezi námi většinou dokonce ani neexistují klasické písemné smlouvy. Prostě si plácneme. Celkem nakupuji tři tisíce tun a já ten ječmen u všech svých šesti dodavatelů vidím na poli. Základ podnikání je v dobrých vzájemných vztazích."
Sladaři a chmelaři jsou prý od nepaměti ve sporu, kdo z nich má největší podíl na celkové chuti piva. Karel Klusáček jako sladař tvrdí, že slad dává pivu duši a chmel je jeho koření.
