K cestování patří dobrá kuchyně. V Táboře můžete ochutnat třeba koňská líčka

K cestování patří i dobrá kuchyně. V Táboře, který se pyšní svojí husitskou historií, se o chuťové pohárky návštěvníků stará Martin Svatek. Vyučil se v Pelhřimově, ale svoji profesní kariéru spojil s jihočeským Táborem. Jeho oblíbená kuchyně je regionální česká, při které čerpá z receptů své babičky, které jsou v rodině osvědčené. Jeho specialitou jsou například koňská líčka. Jako člen Národního týmu asociace kuchařů a cukrářů České republiky nahlédl do kuchyní z různých koutů světa. Po světě získal pro českou gastronomii řadu medailí.

Ilustrační foto: archiv Radia Praha

A co je typickým českým jídlem? Knedlík. I v této oblasti Martin Svatek zabodoval. V jedné se soutěží o český knedlík skončil druhý. Kdy uvařil svůj první knedlík?

"První knedlík jsem uvařil během učení v rámci praxe. Tam všichni učni začínají na knedlících."

S jakým knedlíkem jste se soutěže zúčastnil?

"Já mám velice rád českou kuchyni. Já se snažil připravit tradiční český knedlík za použití mouky, vajíčka a dva dny staré housky. Působím na Táborsku, a pocházím z vesnice, kdy babička upotřebila vše, co se hned nesnědlo. A co s dva dny starou houskou? Šup s ní do knedlíků. Proto i já jsem použil dva dny starou housku, abych zachoval recept, co používala babička."

Kolik receptů na knedlíky znáte?

"Spoustu. Co rodina to recept. Rád sbírám i staré kuchařky."

Kde všude jste vařil?

Šéfkuchař Martin Svatek, foto: YouTube

"Celá moje profesní kariéra je v Táboře. Navštívil jsem ale řadu zemí. Velice rád vzpomínám na Singapur, kde jsme taky vařili českou kuchyni, české knedlíky jsme vařili i v New Yorku v sídle OSN. Nevařili jsme tradiční houskové, protože tam je problém s hrubou moukou, ale vařili jsme bramborové a karlovarské knedlíky."

Jak to v New Yorku chutnalo?

"Ještě dodnes kroutí hlavou, jak je to báječné."

Mohou i tady hosté ochutnat to, co jste vařili v New Yorku nebo jinde v zahraničí?

"Určitě, můj jídelní lístek koresponduje i s misemi, kam jsme jezdili. To, co jsme vařili v sídle OSN v New Yorku, mohou hosté ochutnat i u mě. Ale to menu si musí objednat dopředu."

Co jste v New Yorku vařili?

Pečená kachna, foto: CzechTourism

"Dělali jsme pražskou šunku a samozřejmě vepřové s vepřovým bůčkem. Zachovali jsme tradiční české suroviny, šunka je naše vlastní. A jako dezert jsme dělali koblížky. Česká republika v té době předsedala Evropské unii a my jsme tam měli prezentaci české kuchyně v sídle OSN v New Yorku. Jinak jezdíme po soutěžích. Vařili jsme například v Singapuru, a vařili jsme tam českou kuchyni."

Máte své oblíbené jídlo?

"Mám. Každý kuchař má své oblíbené jídlo. Velice rád vařím kachnu se zelím a s knedlíky. Hostům ji nabízím."

Máte rád sladké?

Makový štrúdl, foto: Štěpánka Budková

"Jsem hubeňour, ale sladké mám rád. Rád chodím k babičce na mřížkový koláč, na štrůdl, v létě na rybízový koláč."

Co chtějí hosté nejvíc ochutnat?

"Oni nevědí, co chtějí nejvíc ochutnat. Já je přivítám, řeknu jim, jak to s tou kuchyní myslím a kolikrát jim je i "jedno", co jim uvařím, protože mi věří, že jim uvařím to nejlepší. Hodně dělám králíka, kachnu a samozřejmě vepřové. Oblíbený předkrm spíše pro kluky jsou třeba zadělávané držky s klobásou."

V restauraci kuchaře většinou příliš nevidíte. Martin Svatek však nechce být zašitý někde v kuchyni, s hosty si rád povídá. Byl například v Lyonu u tříhvězdičkového kuchaře Paula Bocuse, který i v devadesáti chodil mezi své hosty.

Martin Svatek tvrdí, že je třeba, aby pokrm, který nabízí, chutnal vždy stejně. Jak uvedl v jednom z gastronomických časopisů, když jdete k babičce na kachnu, dokážete si představit, jak chutná, a netoužíte po nějakém experimentu na pomerančích. Sbírá také kuchařky, a recepty si zapisuje do tlustého sešitu, aby mu dlouho vydržel.