Šéfkuchařka Adina Biguine vytváří dorty inspirované Prahou
Adina Biguine se narodila v Kyrgyzstánu, ale více než polovinu života strávila v Praze. Do české metropole původně přijela studovat fakultu humanitních studií, ale místo psychologie se rozhodla věnovat cukrářskému umění.
Adina je dnes hlavní cukrářkou pražské kavárny Café Milléme, která se proslavila širokou škálou mezinárodních chuťových akordů, v nichž se mísí nejrůznější neobvyklé ingredience, od citronu yuzu, čaje matcha a wasabi až po borůvky a šafrán. Setkala jsem se s ní v zázemí její kavárny, v prostorách, kde všechny lahodné sladkosti vznikají. Nejprve jsem se ale zeptala, kdy poprvé navštívila Prahu:
„Poprvé jsem Česko navštívila v roce 2006, když mi bylo 15 let. Praha byla první evropské hlavní město, které jsem kdy viděla. Evropa byla do té doby něco, co jsem znala jen z filmů. Okamžitě jsem se do tohoto místa i do jeho parků, ulic a architektury zamilovala.“
Jaké byly vaše první dojmy z města?
„Pamatuji si, že bylo léto a bylo tu hodně turistů a všichni byli přátelští a mluvili se mnou anglicky. Bylo mi 15 a připadalo mi to jako z jiného světa! Všechno bylo jiné, včetně klimatu a vzduchu, který byl mnohem čistší a ne tak horký jako v Kyrgyzstánu. Navštívili jsme také Karlovy Vary a Český Krumlov a hned jsem si tu zemi oblíbila.“
Kdy jste se sem rozhodla přestěhovat?
„Když jsem dokončila školu, vyvstala otázka, kam dál. Vždy jsem chtěla studovat v zahraničí a chtěla jsem jet do Evropy. Rozhodovalo se mezi Anglií a Českem. Když se mě rodiče zeptali, čemu bych dala přednost, řekl jsem, že chci do Prahy. Musela jsem se samozřejmě naučit česky, ale to bylo všechno.“
Co bylo nejtěžší na usazení v této zemi?
„Řekl bych, že to byl jazyk a odlišná kultura a samozřejmě papírování. Ze začátku bylo opravdu těžké jít na ministerstvo vnitra nebo na poštu, protože jsem nemluvila ani nerozuměla jazyku. Ale jinak jsem se adaptovala docela rychle."
A co Češi? Jak jste je vnímala?
„Zpočátku to byla zábava, jako poznávání každé nové kultury. Jednoduše jsem pozorovala, co lidé dělají, jak se chovají nebo jak se oblékají – vše mi připadalo opravdu zajímavé. Myslím, že na začátku se vám líbí na lidech a jejich kultuře všechno, je to něco jako líbánky. Až později zažiješ kulturní šok a dostaneš se trochu do deprese, ale pak si na to zase zvykneš.“
Vystudovala jste psychologii. Co ve vás vyvolalo zájem o cukrářské umění?
„Když mi bylo 18, poprvé jsem navštívila Paříž a ohromilo mne, jak servírovali jídlo, jak kuchaři vypadali, jak byli profesionální a jaké měli uniformy. A to nemluvím o nejdražších restauracích. Byl to pro mě trochu šok, jak krásné to může být. Poté jsem začala přemýšlet o této profesi a uvědomil jsem si, že by to mohlo být něco pro mě.“
Za svým snem jste si šla. Studovala jste kuchařské umění ve Francii. Co vás přivedlo zpět do Čech?
„Vlastně jsem ještě nedostudovala, protože jsem si chtěla nechat české vízum. Měla jsem další vízum ve Francii, ale nechtěl jsem přijít o příležitost vrátit se. Taky jsem nevěděla, jak to ve Francii dopadne. Nakonec mi nabídli, abych zůstala ve Francii, tam, kde jsem absolvovala stáž, ale vrátila jsem se do Čech a začala si hledat práci. Měla jsem štěstí, že jsem poslala svůj životopis do tehdejší restaurace Millème. V té době nikoho nehledali, ale můj životopis se jim líbil a pozvali mě na pohovor."
Dnes jste šéfkuchařkou v Café Millème. Jaké zákusky vyrábíte?
„Když jsem začala pracovat v Millème, vyráběli jsme hlavně francouzské receptury, ale používali jsme také hodně japonských a asijských surovin, jako jsou čaje matcha a citrony yuzu, protože další dva majitelé milují Japonsko a vše o japonské kultuře. Bylo to před deseti lety, kdy takové ingredience nebyly v České republice tak populární, takže bylo opravdu zajímavé objevit některé z těchto nových příchutí. A pak jsem pokračovala v experimentování s různými texturami a různými přísadami, abych vytvořila něco nového a nechala lidi objevit něco nového.
Proto vždy používám hashtag #discoverthetaste, protože lidé přicházejí do Café Millème, aby vyzkoušeli něco zajímavého a nového. Je to jako cestování ve vaší mysli a objevování nových kultur.“
Každý váš dezert je jako umělecké dílo. Řekla byste, že design zákusku je stejně důležitý jako jeho chuť?
"Rozhodně! Myslím, že byste měli dát lidem možnost představit si, jak zákusek chutná. Vzhled by tedy měl zapůsobit. Když se jedná o jemnou chuť, jako je broskev a vanilka v dortu z Los Angeles, používáme světle růžovou barvu, která není vůbec jasná, protože textura je velmi jemná a chuť není tak výrazná.
Na druhou stranu něco jako citron yuzu má velmi výraznou chuť, takže dort má jasně žlutou barvu. Co se týče tvaru, máme různé kolekce prezentované v různých měsících. Nejklasičtější formou, kterou vyrábíme, je tzv. řezaný dort neboli nahý dort, kde jsou vidět všechny vnitřní vrstvy. To je jedna z největších výzev pro každého cukráře, protože udělat tyto úplně rovné linie není snadné. Když je to koule, můžete použít jen jeden druh náplně. Ale pokud chcete, aby lidé viděli, co je uvnitř dortu, není to tak snadné!“
Zmínila jste dort z Los Angeles a vlastně jste vyrobila celou kolekci inspirovanou různými místy po celém světě, včetně Prahy. Jaké suroviny jste tedy použila na pražský dort?
„Praha pro mě byla prvním dortem, který jsem sama vytvořila. Dělala jsem ho u příležitosti naší druhé cukrárny na Klimentské ulici. Přemýšlela jsem, co je pro Čechy nejdůležitější a co mají rádi. A pro mě to byly borůvky, protože borůvky má v této zemi asi každý rád. Do náplně jsem použila i tvaroh, na sušenku vlašské ořechy a kakao. Tvar dortu je kulatý, inspirovaný pražskou architekturou. A barva je fialová, protože na jaře se obloha v Praze občas trochu zbarví do fialova. A také si myslím, že Češi rádi nosí fialovou. Takže fialová barva a borůvky vypadaly jako dokonalá kombinace.“
Kde se inspirujete při tvorbě nových receptů?
„Řekla bych, že z cest, ale ve skutečnosti toho moc nenacestuji. Jde tedy především o čtení a hledání nových ingrediencí a poznávání nových kultur.
Například kupujeme vanilkové tyčinky z Francie a jako dárek nám poslali i šafrán. Tak jsem nejdřív udělala makronky se šafránem, což mělo velký úspěch, protože šafrán má opravdu výraznou chuť. Chtěla jsem ho použít i do dortu, a protože šafrán je květina, rozhodla jsem se ho použít v naší jarní kolekci. Jmenuje se Kašmír, protože odtud pochází šafrán a uvnitř je spousta pistácií a chai koření. Je to moc pěkný dort!"
Před pár lety jste reprezentovala Česko na prestižní cukrářské soutěži ve Francii. Co byste řekla, že je tajemstvím vašeho úspěchu?
"Nevím. Myslím, že musíte být pro svou práci motivovaní a nadšení. Jste-li dostatečně motivovaní, jakákoliv práce může být zajímavá. Samozřejmě byste si měli vybrat něco podle své povahy, buď více manuální, nebo intelektuální. Na dezertech se mi líbí, že je obojí. Není to jen o manuální práci."
Co se vám líbí na životě v Praze? A co vám chybí ve vaší rodné zemi?
„Myslím, že nejsem ten typ člověka, který by toužil po jiném místě. Můj život je tady. Česko rozhodně není moje vlast, nenarodila jsem se tu, ale Praha je můj druhý domov a strávila jsem tu už polovinu svého života. Znám každou ulici v tomto městě a cítím se zde velmi nezávislá. Na Praze se mi také líbí, že je každý svobodný a neexistují žádná omezení - můžete nosit, co chcete, a můžete být sami sebou. Je také velmi kosmopolitní, takže to se mi na tomto místě líbí.“
