Česko je světovou velmocí v pěstování máku. Koláče si bez něj neumíme představit
Česká republika je světovou velmocí v pěstování a spotřebě máku. Možným konkurentem je pouze Turecko. Mák je totiž oblíbenou náplní tradičního pečiva, zejména buchet a koláčů.
V jednom z videí, kdy cizinci ochutnávají českou kuchyni, se jídel s mákem bojí, považují ho za drogu. Použití máku v jiných částech světa opravdu není tak běžné, říká Jiří Vaněk ze zemědělské společnosti Úněšovský statek.
"Mák je tradičním výrobkem pouze ve slovanských státech, dále ve státech, které mluví německy a potom se mák uplatňuje v židovské kultuře."
Jinde se pěstuje mák k technickému využití, dodává Jiří Vaněk.
"To, co pro nás důležité není, je slupka toho máku. Ta je pro nás odpadem, ale pro ostatní pěstitele v Evropě je to základní věc, proč ten mák dělají."
Mák má mnoho odrůd a semena mohou být modrá, černá, šedá, bílá, červená, fialová, hnědá nebo žlutá. Odrůdy se dělí především podle obsahu opiátových alkaloidů na mák potravinářský a farmaceutický. Odrůdy s vysokým obsahem alkaloidů, z nichž nejznámější je morfin nebo kodein, se používají k výrobě léčiv. K výrobě opia a dalších drog, jako je heroin, se však používají i nezralé tobolky. Mezi hlavní producenty opia patří Afghánistán, Barma, Pákistán a Mexiko.
Mák má více vápníku, než mléko
Semena máku, která se používají v české kuchyni, opiátové alkaloidy neobsahují. Naopak mají zdraví prospěšné vlastnosti: pomáhají proti nespavosti, ekzémům a zabraňují mrtvici. Prospívají také kostem, kloubům, zubům, nervům, vlasům a očím, řekl Jan Hůrka, hlavní agronom Úněšovského statku.
"To je jedna z nejlepších plodin z hlediska obsahu vápníku. Někde jsem dokonce četl, že je desetkrát lepší, než kravské mléko."
Jak dodala technoložka pekáren Aneta Frydrychová, velmi zdravé vlastnosti má i bílý mák, se kterým se spotřebitelé tak často nesetkávají.
"Obecně se v pekárenství tato surovina nepoužívá. Bílý mák je za prvé drahá surovina, a za druhé zákazníkům může vadit jeho ořechové aroma, a nenahradí nám ten klasický černý mák. Bílý mák je bohatší na oleje a na bílkoviny. Je velmi nutričně prospěšný vzhledem k vysokému obsahu polynenasycených mastných kyselin."
Do koláčů a buchet je mák oblíbenou náplní
Ve střední Evropě se častěji používá mák modrosemenný, který má velké množství oleje. Z něj se také lisuje makové mléko. A je samozřejmě nezbytnou surovinou pro pekaře a cukráře. Je oblíbenou náplní buchet a různých druhů koláčů. A jak se tradiční náplň připravuje, popsala Marie Hebíková.
"Mák se rozemele, musí se spařit vařícím mlékem, přidává se tam skořice, drcený perník, cukr, a musí se udělat taková hustota, aby to na koláčích drželo, aby to nestékalo při pečení."
Na mák existují dokonce speciální mlýnky. Čeští milovníci máku a pečení se shodují, že když je čerstvý, tedy namletý těsně před použitím v kuchyni, tak je nejlepší. V obchodech je však k dostání už namletý.
Na území dnešní České republiky se mák ve velkém jako olejnina začal pěstovat počátkem 19. století po katastrofálních škodách na olivových plantážích v jižní Francii. V roce 1896 se mák pěstoval nejvíc ve středních Čechách okolo Prahy a v okolí Tábora a Čáslavi. V posledních letech se mák v Česku pěstuje na 35 tisících hektarech.
