Smažák – zatracované i milované jídlo
Smažený sýr – špičkovými kuchaři a gurmány zatracované jídlo české kuchyně se i přes svou velmi vysokou kalorickou hodnotu těší velké oblibě. I proto ho najdete na jídelním lístku nejen v levnějších, ale i vyhlášených restauracích. A velmi populární byl už za první republiky!
Je před polednem. V jídelně Českého rozhlasu je rušno. V hrncích a na pánvích to vře a bublá. Kuchaři Michal Dvořák a Mirek Císař se chystají ve fritéze osmažit stovky plátků sýra.
„Ten olej musí být hodně rozpálený, to je podmínka, jinak to vyteče. Kdyby nebyl ponořený, tak by mohl popraskat a vytékat. Fritéza je ideální. Nebo na pánvi, ale musí tam být hodně oleje. Smaží se zhruba tři minuty. Kdyby nebyl ponořený, tak by poprskat a mohl vytékat. Fritéza je ideální. Nebo na pánvi, ale musí tam být hodně oleje. Hermelín má výhodu, že tolik nevytéká“, říká Mirek Císař a Michal Dvořák doplňuje: „Musí se dvakrát obalit v trojobalu. Pak se smaží klasicky jako řízek.“
A proč je tak oblíbený?
„To my sami nevíme, ale v rozhlase je na jídelníčku každých 14 dní. Střídá se eidam s hermelínem, ale eidam je oblíbenější, toho se sní víc. Obalit se dá ale i niva, mozzarrela nebo syrečky, i ty se dělají hodně.“
„Kolikrát si říkám, že tu nabízíme lepší jídlo, je to škoda. Je to asi taková jistota“, soudí Mirek Císař.
Smažený sýr býval v restauracích dlouhé roky často jedinou možností pro vegetariány. Děti ho většinou milují. V internetové anketě „Dáme jídlo“ ho lidé zvolili šestým nejoblíbenějším jídlem před rajskou omáčkou, gulášem nebo knedlo-vepřo-zelem- tedy dalšími tradičními jídly české kuchyně. I když podle autorek Kuchařky první republiky musíme původ smažáku hledat za hranicemi. Smažený sýr je známý z klasické italské a vídeňské kuchyně, kde se připravoval coby levnější náhražka vídeňského řízku. Ale nikde si nezískal takovou popularitu jako u nás. Cizinci na něj koukají spíše s nedůvěrou. Potvrzuje to i francouzský prodavač sýrů Michael Bernon.
Kolegové v Rádiu obavy, že by jim po obědě bylo těžko, nemají. I když jde o relativně nezdravé a tučné jídlo, tak jako každé druhé úterý je o „smažák“ v rozhlasové jídelně velký zájem, což potvrzuje i David Koubek.
„Nemám příliš velké iluze o výživové hodnotě tohoto pokrmu. Ale musím říct, že mu málokdy odolám. Takže si ho dávám docela často. Je to i trochu zvláštní, ale když je strouhanka tlustší než vrstva sýry a když je takové gumové konzistence. Divím se tomu, ale je to tak.“
