Čokoláda s chřestem? Češi dobývají svět nečekanými chutěmi
Čokoláda a chřest se na první pohled nezdají jako ideální kombinace. Jeden český výrobce čokolády však dokázal opak. Rodinná česká firma Steiner & Kovarik v celosvětovém finále International Chocolate Awards 2025 získala zlatou medaili za svou bílou čokoládu s chřestem a jahodami. Se zakladateli Silvií Steinerovou a Petrem Kovaříkem jsme mluvili o tom, jak tento netradiční nápad vznikl, co pro ně ocenění znamenají a jak se z malého pražského podniku stala mezinárodně uznávaná značka.
Začátky značky: od pražských suvenýrů k mezinárodní čokoládě
Vím, že vaše společnost vznikla už před 20 lety, v roce 2005. Co vás k jejímu založení inspirovalo a jaká byla vaše původní vize?
Silvie: „Firmu jsem založila se svým tehdejším přítelem, Irem, který se také jmenuje Petr. Hledali jsme mezeru na trhu — zpočátku to nebylo nic poetického, i když to tak dnes může působit. Tehdy, v roce 2005, byla běžná praxe prodávat nekvalitní suvenýry z Číny. Řekli jsme si, že chceme vyrábět krásné pražské suvenýry, ale s opravdu kvalitní čokoládou. Tak to celé začalo a několik let jsme se věnovali právě tomu.“
„V roce 2011 jsem potkala Petra, který je teď tady s námi. Rozhodli jsme se spojit naše jména a zároveň jsme chtěli vstoupit na mezinárodní trh. Proto jsme značku přejmenovali na Steiner & Kovarik — je to název, který lidé po celém světě snadno vysloví.“
Petr: „Já jsem tehdy skončil v obchodní roli a předal ji Petrovi, zatímco já jsem se začal víc věnovat produktům, designu a vývoji. Tak to celé začalo.“
Vlastní kakao z amazonské džungle
Určitě se ještě dostaneme k vašim oceněným produktům, ale nejprve bych se chtěla zeptat na vaše nedávné rozhodnutí koupit kus amazonské džungle v Bolívii, abyste mohli pěstovat vlastní kakao. Co vás k tomu vedlo? A čím se kakao z této oblasti liší od jiných regionů?
„Čokoláda pro nás představuje radost. Naším posláním je dělat lidi šťastnějšími.“
Silvie: „Tato část Amazonie je výjimečná — stále nedotčená, v původním stavu. Na světě už je jen velmi málo míst, kde roste přírodní divoké kakao, a my jsme chtěli právě to. Původně jsme vůbec neplánovali kupovat plantáž nebo kus pralesa v Bolívii. Jen jsme si říkali, že by bylo skvělé mít jednou vlastní kakaovou plantáž. Pak jsme potkali správné lidi, kteří nám pomohli tuhle vizi uskutečnit.“
Petr: „Ve skutečnosti jsme o tom přemýšleli už dlouho, ale najít vhodné místo je nesmírně složité. Pěstování kakaa je komplikované — nejde jen koupit pozemek a začít. Díky tomu, že jsme narazili na správné lidi, se to nakonec podařilo.“
Cesta čokolády: od semínka až po tabulku
Můžete popsat cestu vaší čokolády od sklizně kakaových bobů až po hotovou tabulku?
Silvie: „Je to velmi dlouhý a náročný proces. Začíná už u semen — pokud chcete certifikované rostliny a jistotu původu, je to jediná cesta. My jsme chtěli divoké kakao, takže jsme vše vysadili ze semen. Od semínka k plodící rostlině to trvá tři až pět let. Teprve pak můžete sklízet první úrodu.
Kakao jsme vysadili přímo v džungli, kde původně roste. Až začne sklizeň, budeme muset chodit hluboko do pralesa. Po sklizni následuje fermentace — u divokého kakaa trvá asi čtyři dny a musí se pečlivě hlídat. Poté se boby několik dní suší na slunci, což je v bolivijské vlhkosti velmi náročné.
Když je tato fáze hotová, boby se musí dopravit do České republiky. A to je často ještě složitější než samotné pěstování — v Bolívii působí jen velmi málo přepravních společností.“
„Po třech až pěti měsících, podle procesu, začínáme vyrábět čokoládu. Nejprve boby zkontrolujeme, odstraníme vadné a poté je pražíme. Pražení je spolu s fermentací klíčové — určuje konečnou chuť čokolády.“
Představuji si, že je to podobné jako výroba kávy...
Silvie: „Přesně tak. Kakao se praží kratší dobu a při nižších teplotách, kolem 110 až 120 °C, aby se zachovaly přírodní prospěšné látky. Pražení trvá jen několik minut — obvykle deset až dvanáct, někdy až patnáct, podle velikosti bobů.
Po pražení se boby dostanou do stroje zvaného větrák, který oddělí slupky od jader. Slupky se dají použít na čaj nebo jako hnojivo. Jakmile máte jádra, můžete začít vyrábět čokoládu. Pražení spolu s fermentací zásadně ovlivňuje výslednou chuť.“
„Rozhodli jsme se vyrábět čokoládu tradičním způsobem – pomocí kamenných mlýnů. Kakaové boby vložíte do melangeru a postupně přidáváte ostatní ingredience. Pokud chcete vytvořit opravdu kvalitní čokoládu, měly by to být jen dvě věci: cukr, nebo jeho zdravější alternativa, jako panela či kokosový cukr,“ vysvětluje Silvie.
„U mléčné čokolády přidáváme ještě sušené mléko. A to je v podstatě vše – pokud tedy nevyrábíme čokoládu se speciální příchutí. Je to vlastně dobré pravidlo, jak poznat opravdu kvalitní čokoládu.“
Biohackingová čokoláda: funkční potravina pro dlouhověkost
Vyrábíte také takzvanou biohackingovou čokoládu. Co si pod tím máme představit?
Petr: „Není potřeba přidávat mnoho ingrediencí. Kakaové boby samy o sobě obsahují minimálně padesát procent kakaového másla, pokud ho neoddělíte. Melanger kakao zpracovává pomalu, takže si zachovává své přirozené benefity.
Čokoláda je sama o sobě funkční potravina pro dlouhověkost. Obsahuje hořčík, fenylethylamin – někdy nazývaný hormon lásky – arginin, tedy přírodní Viagru, a mnoho dalších přírodních sloučenin.
Když přidáte ingredience podporující zdraví, jako léčivé houby nebo byliny – moringu, hlívu ústřičnou nebo třeba chřest, za který jsme právě získali medaili – kakaové máslo zlepšuje jejich vstřebávání.“
„Rádi používáme čokoládu funkčně. Kdybychom mohli, vyráběli bychom jen tento typ čokolády, ale lidé milují i hříšné potěšení, jako jsou pralinky. Ty jsou zábavné, ale jíst je každý den není ideální.“
„Jedna tabulka s houbou lion’s mane podporuje kognitivní funkce a celkové zdraví. Máme asi patnáct takových produktů – některé s cordycepsem, jiné s hlívou ústřičnou, moringou, zázvorem a dalšími ingrediencemi.“
Silvie: „Ale i běžnější ingredience, jako borůvky nebo acai, jsou superpotraviny. Rádi s nimi pracujeme, protože pokud čokoládu nezničíte zpracováním, může mít opravdu mnoho benefitů.“
Chřestová čokoláda: od nápadu k ocenění
Zmínila jste oceněnou čokoládu s chřestem. Jak dlouho trvá vývoj takového produktu a kdo rozhoduje o ingrediencích?
Silvie: „Nápady většinou vznikají u nás nebo při Petrových cestách. Z Japonska jsme si například přivezli celé jahody v čokoládě nebo sakurové mandle. Čokoláda s chřestem vznikla díky šéfkuchaři Pavlu Sapíkovi, který vařil pro celebrity i pro papeže.
Má slavný dezert – tartelette s chřestem, jahodami a estragonem – a zeptal se nás, zda bychom podle něj dokázali vytvořit čokoládu. Vyvíjeli jsme ji společně s naší technologickou specialistkou Veronikou, která je ve své práci skvělá. Bylo to náročné, ale výsledek stál za to.“
„Obvykle nevytváříme nekonečné množství vzorků. Správné řešení často přijde intuitivně. Když příliš experimentujeme, nejsme nikdy úplně spokojeni. Když nápad přijde přirozeně a my ho rovnou zrealizujeme, bývá výsledek nejlepší.“
Export: Japonsko, Korea, USA
Na jaké trhy v současnosti nejvíce exportujete?
Silvie: „Zaměřujeme se hlavně na západní svět, s výjimkou Japonska, se kterým dlouhodobě spolupracujeme.“
„Když nápad přijde přirozeně a my ho zrealizujeme, výsledek bývá nejlepší.“
Petr: „Úzce spolupracujeme s Japonskem a Koreou. Rozšiřujeme se také ve Spojených státech – plánujeme otevřít obchod ve Washingtonu, DC. Budovu už máme a věříme, že otevřeme v polovině nebo na konci roku 2026.
Jsme také přítomni v Německu. Celkově jsme ale počet exportních zemí snížili, protože každá vyžaduje velké logistické a regulační úsilí. Po covidu se přeprava výrazně zkomplikovala a prodražila, a mnoho partnerství skončilo.“
Ocenění: potvrzení, že jdeme správnou cestou
Jak důležitá jsou pro vás mezinárodní ocenění?
Silvie: „Pro obchodní úspěch nejsou zásadní – mnoho čokolád se prodává skvěle i bez nich. Ale pro nás osobně mají velký význam. Je to potvrzení, že svou práci děláme nejlépe, jak umíme.
Když nám lidé říkají, že naše čokoláda je krásná nebo chutná, je to pro nás největší motivace. Naším posláním je dělat lidi šťastnějšími.“
A co vás po všech těch letech stále žene vpřed? Co živí vaši lásku k čokoládě?
Silvie: „Opravdu milujeme to, co děláme, i když to může znít jako klišé. Milujeme čokoládu a práci s ní. Na cestě jsou problémy i neúspěchy, ale také radosti a úspěchy.
Čokoláda pro nás představuje radost. Když nám lidé říkají, že je krásná nebo chutná, je to pro nás největší motivace. Naším posláním je dělat lidi šťastnějšími. A věříme, že šťastnější lidé vytvářejí lepší svět.“
