Gose, IPA, nealkoholické řemeslné pivo: Minipivovary v České republice vyvíjejí nové chutě
Móda řemeslného piva dorazila i do České republiky, země s nejvyšší spotřebou piva na hlavu na světě. V současnosti tu funguje téměř 500 malých pivovarů. Jedním z nich je pivovar Rotor v Kunovicích na jižní Moravě. Kromě klasického ležáku nabízí i ovocné kreace. A už tam pracují na další novince: řemeslném pivu bez alkoholu.
Mistr sládek Matěj Žaba otevírá velký kovový sud. Pára stoupá. Žaba se skloní nad sud a začíná opěvovat různé vůně: citron, ananas a další tropické ovoce. „ A to vše díky správnému chmelu.“
Lásku k pivu získal Matěj Žaba velmi brzy.
„Pivo jsem začal vařit, když mi bylo 15. Tehdy jsem byl ještě ve škole. Později jsme s kamarády chodili do barů s řemeslnými pivy a všechno tam zkoušeli. Minipivovary jsem si zamiloval, protože nabízely něco jiného než jen běžný český ležák. Začal jsem pít India Pale Ale. To mi otevřelo oči.“
Od té doby se toho stalo hodně. Žaba procestoval kus světa, vařil pivo v Jižní Koreji a Mexiku. Vrátil se domů do pivovaru Rotor. Co je na domácí klasice tak zvláštního? „České pivo je dobře pitelné a má příjemnou chuť. Hodí se ke každému jídlu. Ke každému jídlu nelze vypít každé víno a to samé platí o většině piv. České pivo je ale opravdu velmi univerzální. Je také velmi osvěžující v létě, ale chutná dobře i v zimě. Vždy se hodí, a to dělá české pivo jedinečné.“
Blackbird a UFO: Každá odrůda je pojmenována po létajícím objektu
Josef Šilhavík je jednatelem pivovaru Rotor. V rozhovoru pro Radio Prague International vysvětluje název takto:
„Hned za rohem je legendární továrna na letadla a letiště. Náš tým je velmi zapálený do letectví. Proto často vnímáme pivovar jako další hangár.“
Tato myšlenka pokračuje i v pojmenování jednotlivých piv. Každý druh je pojmenován po nějakém letadle. Nejoblíbenější pivo pivovaru, například dvanáctistupňový ležák, nese název "Blackbird". Tak se jmenuje známý průzkumný letoun amerického letectva, který překonal rekord v nejrychlejším pilotovaném letu.
Kromě vrtulového letadla, proudového letadla nebo UFO je v sortimentu také pivo s názvem „Mrija“. Šilhavík vysvětluje příběh produktu věnovaného po Antonovu-225:
„Pivo se ve skutečnosti jmenovalo ‚Iljušin‘ podle obrovského ruského letadla. Na začátku invaze však Rusové zničili Mrija, což bylo největší letadlo na světě. Pivo jsme chtěli okamžitě přejmenovat. Změnili jsme i etiketu. Původně to bylo modrobílé, teď je modrožluté.“
Matěj Žaba dodává: „Styl, na kterém je pivo založeno, se ve skutečnosti nazývá Russian Imperial Stout. Když jsme pak viděli, jak ti kreténi zničili tohle krásné letadlo, přehodili jsme výhybku a teď je to ukrajinský Imperial Stout.“
Styly vaření z celého světa, suroviny z místních zdrojů
Mrija není jediné pivo, kde Rotor čerpá ze stylů vaření odjinud. V sortimentu je také malinové gose - vařený podle tradice z oblasti Lipska. K ovocnějším výtvorům patří i bezové pivo. Matěj Žaba vysvětluje, jak k tomu došlo:
„Receptura byla vytvořena speciálně pro toto pivo, takže jsme nemíchali jen pivo a bezinky dohromady. Plánovali jsme to delší dobu. Chtěli jsme jít s klukama po práci natrhat bezové květy. Nedaleko pivovaru je na kopci opuštěný dvůr, kde roste spousta černého bezu. Květiny jsme pak uvařili společně s pivem. Vůně se k tomu musí vyvařit. Aby vše chutnalo, jsou předem nutné i určité povětrnostní podmínky. Bezinky na naše pivo musí být plné pylu, což se děje jen tehdy, když je hodně slunečno.“
Piva jsou v pivovaru nabízena sezónně, takže nabídka občerstvení je vždy jiná. Rotor se zaměřuje na experimentování s chutěmi a styly vaření. Zpočátku se vyrábí pouze malé množství. Piva, která jsou úspěšná, jsou pak zařazena do stálé nabídky. V současné době existuje asi 18 různých druhů. Pivovar v Kunovicích vznikl před dvěma lety. Vše začalo společností EPS Biotechnology, jak vysvětluje generální ředitel společnosti Rotor Šilhavík:
„Společnost pracuje s vinnými kvasinkami dlouhodobě. Nabízí základ pro terroir vína, kde kvasinky pocházejí přímo z příslušných vinařství. Když většina lidí slyší slovo „pivo“, vybaví se jim slad a chmel. Na kvasnice se ale často zapomíná a je velmi centrální. V některých pivech, jako jsou belgická, jsou kvasinky nejdůležitější složkou.“
Laboratoře a výzkumné prostory jsou nyní využívány také k výrobě ideální kvasinkové kultury pro pivo. Pivovar Rotor má do budoucna ještě velké plány. V areálu pivovaru již funguje penzion, který brzy nabídne i pivní wellness. V plánu je také rozšíření:
„V tomto malém pivovaru se brzy budou vyrábět pouze speciální piva. Plánujeme otevřít druhý, velký pivovar. Tam se bude vařit ležák, protože se hodně pije.“
Minipivovar z Kunovic - v budoucnu by to tak mikro být nemohlo. Pro nový areál pivovaru mají podle Josefa Šilhavíka už vybrané místo na Slovensku strategicky umístěné mezi Bratislavou a Vídní.
Budoucnost je v nealku
„Laboratoř“ v Kunovicích právě pracuje na další pivní novince. Jak uvádí Šilhavík, Rotor také spolupracuje s různými výzkumnými institucemi:
„Pracujeme na vývoji speciální kultury kvasinek pro pivo bez alkoholu. Pokud vše půjde dobře, příští rok budeme mít nealko, které bude naprosto jedinečné a senzační.“
Takže velké plány... Matěj Žaba dodává, že vývoj nealkoholického piva je poměrně složitý. Použití tradičních kvasnic představuje riziko vzniku alkoholu. A to může mít špatné následky...
„Pokud překročíte zákonný limit, může být pivovar uzavřen. Jen málo minipivovarů je ochotných to riskovat, a tak jen zřídka vyrábějí nealko.“
Větší podniky by svá piva pasterizovaly, aby z nich odstranily alkohol, ale podle Žaby je k tomu potřebné zařízení velmi drahé a v minipivovaru nemá místo. Dalším velkým trendem ve světě řemeslných piv jsou však nealkoholická piva, říká mistr sládek...
„Například v soutěžích jsou v poslední době stále důležitější nealkoholická piva. Celý svět se ubírá tímto směrem. V Česku se nabízí pouze nealkoholický ležák. Ale lákalo by mě udělat nealkoholickou IPA nebo gose – neobvyklé pivní styly, ale bez alkoholu.“
V České republice je stále co dohánět, říká Matěj Žaba. Inovativní nealkoholická piva zatím téměř nikdo neuvařil - s jedinou výjimkou:
„Pivovar Proud, který je součástí Pilsner Urquell, jde tímto směrem. Experimentovali v oboru a hodně mě inspirovali. Jejich první nealkoholické pivo bylo New England IPA. Ani jste si neuvědomili, že je to nealkoholické. Chutnalo to skvěle a nádherně chmelově vonělo. Stejným směrem bych se chtěl vydat i na poli nealkoholických piv: prostě zkusit něco jiného než jen ležák.“
Dokud se v Kunovicích nenatočí první nealko pivo, mohou si hosté přiťuknout jen tím klasickým s alkoholem.
