Hvězdičkový kuchař si dá i opečeného buřta

Michelinskou hvězdičku vůbec poprvé v historii získali dva čeští šéfkuchaři. Oba vaří v Praze. Oldřich Sahajdák v Degustation Boheme Bourgeoise a Roman Paulus v restauraci Alcron.

Roman Paulus, foto: ČTK

Restaurace Alcron byla už od svého otevření v roce 1932 místem vybrané kuchyně. Interiér s intimní atmosférou svíček a krbem z 30. let minulého století nabízí posezení pro 24 hostů. Čekají na ně nejen pokrmy z ryb a mořských plodů. Hostům vaří hvězdný šéfkuchař Roman Paulus, který byl hostem České televize.

"Když jsem v minulosti přemýšlel o tom, jestli by bylo možné získat tu hvězdu, tak jsem myslel tak trochu pokrytecky na sebe a na naši restauraci. Ale když jsem viděl reakci, kterou to vyvolalo, kdy lidé, se kterými se běžně nestýkám, hosté, které jsem neviděl roky, volali, posílali sms zprávy, tak jsem pochopil, že to vyvolalo něco, co je moc podstatné a důležité pro celou českou gastronomii. Je určitě dobře, že jsou podniky dva, všechny nás to společně posune někam dopředu."

Druhý z oceněných Oldřich Sahajdák má své království v Degustation Boheme Bourgeoise, která je otevřena šest let. Jak v České televizi prohlásil, jeho cíl je vrátit českou kuchyni na světovou úroveň, kterou měla za první republiky.

Oldřich Sahajdák, foto: ČTK

"Hodně využíváme farmáře, máme svého houbaře, rybáře, máme chovatele, kteří pro nás mají holuby, drůběž, vejce. Je to hodně o kontaktu. My jsme postaveni na tom, že vaříme podle starých českých kuchařek, takže využíváme hodně vývary, omáčky, věci, které každý zná odmala. Máme pár jídel, takové stálice, třeba koprovku. Mě se už kvůli tomi smějí, že budu zase mluvit o koprovce. Pak tam máme uzený jazyk a pražskou šunku. To jsou tři stěžejní suroviny, které v malých obměnách často servírujeme."

První průvodce Michelinu vyšel v roce 1900 a první hvězdička byla udělena v roce 1926. Teď se tam poprvé objevili čeští kuchaři a podle odborníků je to pro českou gastronomii průlomová událost. Michelinská hvězdička bude mít na oceněné podniky i významný ekonomický dopad. V rámci gurmánské turistiky totiž existují lidé, kteří přímo objíždějí takto oceněné restaurace, v Evropě může jít o desetitisíce lidí. Gastronomická turistika bývá i doprovodnou akcí obchodníků a kongresových turistů.

"Očekávám určitě, že to zájem vzbudí. Nicméně hosté, kteří přijdou na základě toho, že jsme dostali tuhle hvězdu, tak pokud nebudou spokojeni, nepřijdou znovu. Cílem nás všech je, aby se hosté opakovaně do restaurací vraceli,"

uvedl Roman Paulus. Jak výběr restaurací probíhá, přiblížil mluvčí české odbočky Michelinu Daniel Cahel.

"V celé Evropě máme jako Michelin k dispozici 90 inspektorů, kteří pravidelně navštěvují vybraná města a hodnotí ty restaurace. Inspektoři jsou anonymní a hvězdičky se udělují na základě čtyř kritérií a to je kvalita surovin, talent a schopnost ty suroviny zpracovat do netradičního jídla. Je tam samozřejmě důležitá i osobnost šéfkuchaře."

Dosud odborníci českou gastronomii spíše přehlíželi. V roce 2012 průvodce Michelin v Evropě zahrnuje 3600 zařízení ve 44 městech dvaceti evropských zemí. A zajímavost na konec. Pokud si myslíte, že si oceněný šéfkuchař Oldřich Sahajdák vybírá jen lahůdky, možná budete překvapeni.

"Pro mě je nejlepší jídlo, když se napíchne buřt na klacek a opeče se na ohni. Ta atmosféra je perfektní. To se snažíme udělat i u nás v restauraci, aby atmosféra byla taková, že si to užíváte. A pak jíst ten buřt s lidmi, kteří jsou vám blízcí, to je perfektní zážitek."