Mnohé restaurace mají problémy. Je třeba vsadit na gastronomický zážitek, říká Jan Horešovský
Situace českých restaurací není příliš radostná. Po covidu, kdy řada z nich musela mít zavřeno, přišla inflace. Zdražují se energie i suroviny. Restaurace v centru Prahy problémy zatím výrazně nepociťují, ale v regionech a na okraji metropole je situace jiná, říká Jan Horešovský, který vsadil na zážitkovou gastronomii v kombinaci s vínem.
"Lidé vyhledávají komplexnější zážitek, už je nezajímá jenom pít víno nebo jenom pít pivo, ale stává se to součástí celkového gastronomického zážitku. Náš podnik Vinograf je toho ukázkou. My pracujeme i s jídlem a s vínem. Máme tam sommeliéry i šéfkuchaře, kteří spolupracují. Výsledkem je komplexní gastronomický zážitek, což lidé jednoznačně jako oceňují."
Restaurace dostaly dvě drtivé rány. Nejdřív to byl covid, kdy musely být zavřené. Teď je to výrazná inflace. V podstatě zdražuje vše. Jak se to na restauracích podepisuje?
"Projevuje se to na různých místech různě. Určitě je rozdíl mezi Prahou, což je moje zkušenost, a ostatními regiony. Čím menší město nebo vesnice, tak je ten průšvih znatelnější. My v Praze to ještě tak úplně necítíme, ale věřím, že i v rámci Prahy se ty rozdíly začínají ukazovat. Covid byl první obrovskou ranou. Skončily dobré i špatné podniky. Ta dělicí čára se nevedla přes kvalitu, ale podle toho, jaké měl kdo štěstí, jaké měl podmínky pronájmu, na jakém byl místě a podobně. Myslím si, že teď se to začíná dělit podle toho, že kdo pracuje kvalitně, kdo dává dobrou službu a kdo pracuje s dobrými surovinami, tak má šanci přežít, zatímco ty tzv. obyčejnější hospody budou trpět mnohem víc."
Jak se zhruba zvýšily ceny, když to porovnáváte s loňskem?
"My si vyšší ceny musíme obhájit u zákazníků kvalitou jídla a kvalitou servisu. Takže samozřejmě ty ceny rostou, ale není a nemůže to být mechanické, musí to být spojené s nějakou kvalitou."
Mnohé restaurace se stěžovaly, že po covidu řada lidí z gastronomie odešla pracovat jinam, že nemohou sehnat lidi. Jaká je dnes situace? Už se lidé do gastronomie vrací, nebo pořád ještě je to problém?
"Já si myslím, že to je velký průšvih. Nevyřeší se to hned, protože gastronomie pro lidi, kteří v ní pracovali, se stala nespolehlivým oborem. Spousta lidí dostala výpověď, nebo jim klesly příjmy, tak si prostě našli jinou práci a nakonec zjistili, že není tak těžká, jako to bylo v té gastronomii. Ti už se pravděpodobně nevrátí. A na to, aby gastronomie mohla získat nové lidi, tak by potřebovala vylepšit renomé a pozici. Musí dávat dobrou službu, musí se chovat férově ke svým zaměstnancům a k zákazníkům. To je základ toho, aby gastronomie do budoucna obstála."
Když přijde nový číšník, jak dlouho trvá jeho zaškolení?
"My se specializujeme na víno, takže u nás pracují sommeliéři. Ona ta práce je podobná, ale jsou to lidé, kteří mají větší erudici ve víně, protože my máme 1000 vín na lístku, což znamená, že každé to víno musí sommeliér znát, a musí ho umět nějakým způsobem prezentovat zákazníkovi, vysvětlit mu, kde je jaký rozdíl a tak dále. Čili to není běžná číšnická práce. My už hledáme profesionály, kteří už mají nějakou zkušenost. V podstatě se během půl roku až roku ten člověk zaučí, pokud má tedy přinejmenším aspoň základní znalosti ve víně."
Některé restaurace omezují svůj provoz třeba na pátek, sobotu, neděli. Myslíte, že to je takový předstupeň k uzavření té restaurace, nebo se může udržet v takovémto režimu?
"Já si myslím, že je to zoufalství. Mohou být dva důvody, buď ta restaurace nemá personál, což je určitě velký problém, nebo prostě nechodí tolik zákazníků. Pravda je, že jsou v gastronomii slabší a silnější dny. Myslím si, že než cesta k přežití, je to spíš prodlužování, než řešení."
Já se ještě vrátím k vašim restauracím. Vy doporučujete víno úplně ke každému jídlu. Mluvili jsme o tom, jaké víno třeba ke klasické tlačence s cibulí?
"No, to jsem uváděl jako příklad velkého oříšku, protože obecné spojování jídla a vína má nějaká pravidla. Přiřadíte k tomu jídlu víno, které má úplně opačný charakter a vlastně tím jakoby vyvážíte to specifikum jídla, nebo naopak podpoříte tím vínem některé jeho složky. No, a pokud jde o tu tlačenku, s cibulí a octem, tak já bych si dal asi pivo," směje se Jan Horešovský.
