U Pinkasů čepoval krejčí
Z krejčího hostinským. Tak by se dal shrnout příběh zakladatele známé restaurace U Pinkasů, která se stala prvním místem v Praze, kde se začal čepovat plzeňský Prazdroj. Psal se rok 1843.
Jak to vše U Pinkasů začalo? A kdo byl první pan Pinkas, to je otázka pro Karla Doubka, generální manažera společnosti Adria - Neptun.
"První pan Pinkas byl Jakub Pinkas, který se vydal z Budětic na zkušenou do Prahy. Původně to byl krejčí. V centru Prahy si našel dům, kde dělal svoje řemeslo. Mimo jiné šil roucha pro kněze z františkánského kláštera. Kousek od nás na Jungmanově náměstí bylo místo, kde se sjížděli povozníci, kteří vozili z různých tras zboží do Prahy. A jedna trasa vedla z Plzně. Jelikož Jakub Pinkas byl z Budětic, což je od Plzně kousek, tak tam měl jednoho známého povozníka. Jmenoval se Martin Salzmann."
Existuje restaurace U Salzmannů. To je on?
"Ano, je to on. Od svého kamaráda Pinkase se inspiroval. A Martin Salzmann u Jakuba Pinkase přespával. Říká se, že byl velmi spořivý, a nechtěl příliš za přespání platit. Tak mu jakožto povozník něco z Plzně přivážel. Na jaře 8. dubna 1843 mu přivezl nové pivo, které se v Plzni vařilo teprve pár měsíců. Jakub Pinkas postavil pivo do sklepa a těm svým zákazníkům ho dával ochutnat. To pivo bylo tak úžasné, že všem zachutnalo. Jakub Pinkas postupně pověsil své krejčovské řemeslo na hřebík a začal se živit jako hostinský."
To byl skok. Od krejčího k hostinskému.
"Nezvládal to úplně dobře, protože řadě věcí nerozuměl. A to je pro nás štěstí. V té době se pivo na stůl servírovalo v nějakých větších nádobách a odlévalo se do malých odlivek. To sice snižovalo kvalitu piva, ale pro hostinského to byla velká úleva. To Jakub Pinkas nevěděl, a rozhodl se, že ho bude ze sklepa nosit už v těch půllitrech. Ohromně se zvedla kvalita piva, ale zároveň si Jakub Pinkas brzy zničil nohy. A tak musel svoji živnost předat. Nejdřív svému synovi, ale ten bohužel záhy zemřel, a tak podnik předal jednomu ze svých číšníků Františku Brabcovi."
František Brabec, i když byla hospoda pojmenovaná po něm, tak slovo U Pinkasů přece jen v názvu hospody zůstalo. Byl to strategický tah?
"Pan Brabec si nedovolil vyškrtnout název U Pinkasů. U Pinkasů se ale hospoda původně nejmenovala. Pan Pinkas ji pojmenoval U švingulanta, což je zkomolený výraz z němčiny a je to výraz pro vychytralého Čecha, trošku podvodníčka, pro toho, kdo se umí pohybovat ve světě. Ale jelikož se chodilo ke starému Pinkasovi, tak tomu všichni začali říkat U Pinkasů. Takže pak název U švingulanta vypustil. A pan Brabec už byl v situaci, kdy nemohl couvnout. I když to byla Brabcova plzeňská restaurace, tak musela být ještě U Pinkasů. Brabec byl úspěšný, scházela se tu kulturní a politická scéna. Neudělal žádnou změnu a pokračoval v zavedeném podniku. Byl jedním z prvních členů Sokola a jeden ze zakladatelů a dlouholetý čestný předseda spolku Hostimil. Oba pánové hodně dbali na to, aby se tu odehrával společenský a klubový život."
Musely sem chodit zajímavé osobnosti. Které to byly?
"Z těch prvních to byl zejména František Palacký, který kousek odtud bydlel v dnešní Palackého ulici. Chodil sem Josef Jungmann, prostě všichni Staročeši a poté Mladočeši. Ta restaurace byla vyhlášená, že hodně podporuje češství a národní obrození. Vedle místa, kde sedíme, byl oválný stůl, a v literatuře se zachovaly přesné popisy, jak se pánové scházeli, co jedli, co pili. Jakub Pinkas dělal speciální klobásky, které se snažíme dodnes dělat. Dokonce máme jídelní lístek z roku 1845, kde je telecí ledvina, brzlík, hodně staročeských specialit. Bylo vidět, že se tady velice dobře a kvalitně jedlo. František Brabec, jeho nástupce měl manželku, kterou já si pamatovat nemůžu, ale když jsme začali restauraci provozovat, tak sem chodily staré babičky, a ty nám nosily recepty po paní Brabcové. Říkaly, že je dodnes používají. My jsme taky některé recepty převzali a stále je tu používáme."
Přeskočíme pár desetiletí. Přišel rok 1948. Co se stalo s Brabcovými?
"Brabcovi o restauraci přišli. Ne hned, ale začátkem 50. let. Pan Brabec záhy potom zemřel. Paní Brabcová tu působila dál. Měli řadu potomků, kteří po roce 1989 dostali restauraci zpět. Bylo jich hodně a řemeslo mezitím pozapomněli. My jsme ten podnik včetně budovy v roce 2001 koupili."
Jakou tvář jste vtiskli Pinkasům? Provedli jste tu nějaké změny?
"Ve věku, když jsem k tomu přišel, tak se mi hodně chtělo inovovat. Ale čas ukázal, že tak, jak to bylo, to bylo nejlepší. My neustále víc inklinujeme k těm tradičním záležitostem, jak to bývalo za doby národního obrození nebo za doby první republiky."
Když se přijde k Pinkasům zvenku, tak to vypadá jako malá restaurace. Vidíme zahrádku, několik oken. Hosté, kteří jdou kolem, vůbec netuší, že je tu vzadu další zahrádka.
"Ta restaurace je specifická nejen tím, že není příliš vidět, ale málo restaurací je v tolika podlažích, jako Pinkasovi. Jsou tu více než tři podlaží. Pak se musíme vydat ven do nejkouzelnějšího místa. To je gotická zahrada. My říkáme, že je to zahrada s gotickou klimatizací. Přestože dnes máme vedro, tak cítíte, že je tu mnohem příjemněji, protože zdi dosahují tloušťky přes dva metry. Je to severní loď chrámu Panny Marie Sněžné, která je bez střechy, která je ruinou. A sedíme v prostorách, které byly Karlem IV. zamýšleny jako korunovační chrám českých králů."
