Michelinova hvězdička v Praze: ocenění, motivace i výzva

Andrea Accordi, foto: ČTK

Čeští znalci a milovníci dobrého jídla v příjemném prostředí mohou slavit: do Prahy tento týden připutovala hvězdička prestižního gastronomického průvodce Michelin - Hlavní města Evropy. Je první nejen v České republice, ale v celém regionu bývalého východního bloku. A všichni zainteresovaní se shodují, že je to nejen ocenění konkrétního šéfkuchaře a konkrétní restaurace, ale také povzbuzení pro další zvýšení úrovně gastronomie v Česku.

Andrea Accordi, foto: ČTK
Letošní Michelinův průvodce po Evropě doporučuje v Praze až čtyřicet hotelů a dvacet restaurací. Populární ocenění Bib gourmand, které je značkou pro skvělé jídlo za rozumnou cenu, potvrdil třem pražským podnikům: jmenují se Aromi, Brasserie M a Le Terroir. Ovšem hvězdička od Michelinu, to už je přímo poukaz mezi nejlepší na světě. Neoznačuje jen místo, kde prostě lze dobře pobýt, ale podnik, který si v daném městě nesmíte nechat ujít. Pak jsou samozřejmě dvouhvězdičkové restaurace, které stojí za zajížďku a pak ještě také tříhvězdičkové – už jako cíl cesty sám o sobě. Takových je na celém světe méně než 50 a české restaurace budou muset pro dosažení této úrovně vynaložit ještě hodně práce. Nicméně ta první meta byla pokořena. Restaurace Allegro hotelu Four Seasons a se stala vůbec prvním nositelem Michelinské hvězdičky v bývalém východním bloku, kam nyní Praha podle průvodce vlastně přestala patřit.

Mladý Ital Andrea Accordi je přitom šéfkuchařem oceněné restaurace necelého půl roku a část zásluh připsal i svému neméně slavnému předchůdci a rodákovi: "Myslím, že hodně práce odvedl už můj předchůdce Vito Mollica, který se hodně zasloužil o to, že právě Allegro dostalo tuto hvězdičku ."

Andrea Accordi, foto: ČTK
Ředitel průvodců Michelinu Jean-Luc Naret ale v rozhovoru pro Radio Praha upozornil, že Accordi je možná zbytečně skromný: „Naši komisaři loni několikrát navštívili tuto restauraci. Známe Andreu Accordiho, který už získal jednu hvězdičku v italské Florencii a když jsme se doslechli, že začne pracovat v Praze, s velkým zájmem jsme ho dál sledovali. Rozhodujeme podle našich kritérií, stejných pro všechny: jde o výběr surovin, kvalitu vaření, o práci s chutí i vůní, ale také je důležitá stabilní úroveň. Díky naplnění těchto kritérií jsme mohli udělit tuhle hvězdičku a je fakt, že pražská hvězdička je první v zemích bývalého sovětského bloku.“

Každopádně je to úspěch, řekl v České televizi Pavel Maurer, který už jedenáct let vydává vlastního průvodce Grand Restaurant: "Je to obrovský úspěch celé té kategorie gastronomické a hlavně naší země v rámci východního bloku nebo vlastně všeho, co je od našich západních hranic na východ."

Maurer, který se bezpochyby sám inspiroval francouzským vzorem a možná byl v začátcích kdekomu k smíchu, dosáhl léty práce značné prestiže. A jeho přehled stovky nejlepších restaurací v českých zemích zřejmě také přispěl k obecnému povědomí o gastronomii. Že je brán vážně, dokazuje příklad pražské restaurace U Lípy, které se loni ocitla na vrcholu Maurerova žebříčku. Přibyli noví hosté, a ti – jak přiznává majitel – kromě skvělého jídla začali vyžadovat i zlepšení obsluhy.

Právě pozitivní motivaci pro ostatní si i od udělení první hvězdičky slibuje ředitel Michelinových průvodců Jean-Luc Naret: „Jsem přesvědčen, že to dodá chuť mladým šéfkuchařům, aby pokračovali v této misi, aby měli motivaci rozvíjet své restaurace, které se mohou stát známými a uznávanými po celém světě. Stále připomínám, že tato první hvězdička znamená být nejen mezi nejlepšími ve městě a zemi, ale také patřit mezi 1500 nejlepších na světě.“

Foto: ČTK
„Michelinská hvězda je vždycky to, na co my jsme jako čeští kuchaři koukali velice z dálky,“ potvrdil v České televizi i šéfkuchař restaurace Café Imperial Zdeněk Pohlreich: „Komisaři od Michelinu jezdí do České republiky, navštěvují české restaurace a v tuhletu chvíli je úplně evidentní, že je to možné dokázat i v Praze.“

Motivace by se ale neměla omezovat jen na restauratéry. I při sebelepším talentu a píli nezmůžou nic bez kvalitních surovin - a v tomto ohledu se Česko dosud nijak nevyznamenávalo, přestože šéfkuchař oceněného Allegra Andrea Accordi po pěti měsících zdejšího působení pěje chválu: „V České republice je skutečně hodně dobrých potravin ať už mluvíme o masu nebo zelenině.“

Podle Zdeňka Pohlreicha ale ještě stále je co zlepšovat: „Pokud my všichni budeme požadovat lepší a lepší materiál, doufejme, že čeští producenti budou schopni nám dát své zboží v dostatečném čase a v dostatečné míře a tak, abychom je nemuseli objíždět dny a hodiny a dostat se, abych tak řekl, do pozice nějakého prosebníka, aby vám vůbec někdo něco vyrobil.“

Dovoz kvalitních surovin z velkých dálek totiž v dnešním světě – obrazně řečeno - vychází z módy. Je považován za neekologický a důraz se stále více klade na využití místních zdrojů. Jak zareagují pěstitelé a zpracovatelé, je už jen a jen na nich. Protože - přiznejme si, že návštěvy restaurací zmíněných Michelinovými průvodci se určitě nikdy nestanou zábavou pro široké masy. Ale nemusíme se řadit mezi horních deset tisíc, abychom mohli uvažovat o kvalitě svého života a o tom, zda nám pro ni stačí jen produkovat a konzumovat co největší kvanta co nejlevnějšího zboží.