Ugandská káva upražená s českým dotekem
Dana Siedem spoluzaložila zpracovatelskou stanici kávy v Ugandě. The Coffee Gardens tak už šest let vykupují kávové třešně od farmářů a připravují je na export.
Káva přitahovala Danu již od vysokoškolských studií, a její lásku ke kávě utužila stáž v Etiopii, zemi, která je považována za pravlast arabiky, kde je káva národním kulturním dědictvím:
„Na stáži v Etiopii jsem se seznámila se svým manželem. Po dokončení studia jsme pak chtěli zpátky do Afriky. On někam, kde najde práci v oblasti rozvoje, já zas do nějaké země, kde se pěstuje káva arabica. Když dostal pracovní nabídku v Ugandě, tak jsem začala pátrat, jak se to má s ugandskou kávou. Zjistila jsem, že jsou docela velcí producenti, ovšem ugandskou kávu nikdo moc nezná, protože je často nižší kvality končící v kávových směsích nebo v instantních kávách.“
Zkusíme, uvidíme
Po příjezdu do Ugandy měla Dana v plánu najít si práci u jednoho z místních zpracovatelů kávy a naučit se vše ohledně celého kávového řetězce: „Cesta kávy od farmáře až na náš stůl v podobě hrnku kávy je velmi dlouhá. Část jsem znala teoreticky ze školy, studovala jsem na České zemědělské univerzitě obor tropických studií, něco jsem znala z Česka, kdy jsem se pohybovala v kavárenském prostředí, další věci zase přímo od farmářů v Etiopii. Nevěděla jsem ale nic o exportu, a zpracování bylo také spíše teoretické. Mimo to mě zajímaly udržitelné ekologické způsoby pěstování, výroby a zpracování kávy.“
Dana bohužel nenarazila na žádného zpracovatele, který by se snažil dbát na ekologii a udržitelnost: „Chodila jsem tak na různé kávové akce, začala potkávat různé lidi, kteří pracovali s kávou, a nakonec jsem měla možnost dostat se do farmářských komunit na východě Ugandy, v okolí města Mbale pod horou Elgon, druhou nejvyšší horou Ugandy. Začala jsem sbírat vzorky kávy, buď přímo od farmářů, nebo různých prostředníků, kteří s nimi spolupracovali.“
Neobjevila se ale žádná kvalitní káva s dohledatelností původu a zpracování. „I přesto, že většina farmářů říkala, že mají bio kávu, tak při návštěvě farmy jsme často v koutě zahlédli nějaký pesticid či umělé hnojivo. Mnohé kávové vzorky vypadaly na pohled krásně, ale chuť byla mizerná, protože káva byla třeba špatně usušená. Jednoho dne se to ale zlomilo a já dostala vzorek od jednoho farmáře, který bydlel někde na úpatí hory Elgon. V Česku jsme s pár přáteli kávu ochutnali a zavládlo nadšení.“
Peripetie první výborné kávy
„První věcí, kterou jsem po návratu do Ugandy udělala, bylo najít majitele tohoto znamenitého vzorku. Vzorek jsem totiž dostala od prostředníka, který vlastně také nevěděl, kde farmář bydlí. Při pátrání jsme se oba ocitli uprostřed lesa na hoře v okrsku Sironko, ztracení, v dešti, na motorce uprostřed blátivé cesty a bez signálu a možnosti farmářovi zavolat, aby nám cestu na farmu vysvětlil znovu.“ Dana nakonec farmáře Lawrence našla. Z pana Lawrence se tak stal první farmář, díky jehož kávě se Dana rozhodla spolu se svým manželem a ugandským kamarádem začít The Coffee Gardens.
Stejně jako spousta dalších věcí v Africe, i tohle se neobešlo bez peripetií. Dana pokračuje: „Náš prostředník začal měnit ceny kávy v okamžiku, kdy jsme od farmáře Lawrence chtěli koupit celou jeho produkci. Po nějaké době zmizel a já nevěděla, jak našeho farmáře najít, protože jsem si nepamatovala cestu k němu domů. Naštěstí jsem si po nějaké době uvědomila, že náš prostředník jednou volal farmářovi z mého telefonu a já vlastně měla jeho číslo. Zavolala jsem mu a naše podnikání se rozjelo.“
Šest let poté
Spolupráce s pouze jedním farmářem byla náročná, Dana vysvětluje: „Lawrence i ostatní místní pěstitelé kávy si ji zpracovávali doma na dvorku. Káva není jejich jedinou ekonomickou aktivitou, často mají slepice, krávy, malý obchod nebo si přivydělávají jako boda boda (pozn. redakce: vození pasažérů na motorce, jeden z hlavních dopravních prostředků v Ugandě)."
Tím pádem nevypěstují té kávy tolik a zpracování není příliš kvalitní. Ze začátku Danin ugandský kolega farmářům s kvalitou pomáhal, ale i tak bylo složité dohlédnout na standardy. Druhou kávovou sezónu se to Dana a její tým rozhodl dělat jinak: „Vlastní stanice, kde se o kávové třešně postaráme, se jevila jako lepší řešení. Dali jsme nápad dohromady, farmáři nám nanosili čerstvé třešně. Tentokrát to bylo místo jednoho farmáře asi deset rodin. Stále málo, ale více než předchozí sezónu.“
Zpracovatelská stanice rostla: „Učili jsme se jak na to. Minulý rok jsme se v rámci stejné vesnice přestěhovali na nové místo, protože jsme potřebovali více prostoru. Máme registrováno devět set farmářů a kávu vykupujeme od nich. Kávu zpracováváme od čerstvých třešní do fáze zeleného zrna, které většinou exportujeme do EU či Anglie, ale tento rok poprvé také do USA nebo Saudské Arábie. Letos jsme exportovali skoro 60 tun zelené kávy,“ popisuje Dana.
Zelené zrno, křivozrnka a dobré věci v místní komunitě
„Napražená káva vydrží v nejlepší kvalitě měsíc, pak jde čerstvost dolů. Kdybychom chtěli exportovat zcela zpracovanou kávu, tak by se to muselo celé dělat úplně jinak a pravděpodobně by byl výsledný produkt mnohonásobně dražší,“ vysvětluje Dana.
Pražení je navíc považováno za druh umění, proto mnohé evropské kavárny preferují pražit na místě. "Přestože dodáváme jen zelené zrno, příběh našich farmářů se často dostává až ke konečným konzumentům kávy, protože výběrové pražírny rády poskytují informace o původu kávy svým zákazníkům. Naši kávu můžete v ČR ochutnat např. na Náplavce na stánku BirdSong Coffee nebo si koupit takzvaná „křivozrnka“ v obchodech Bezobalu. Křivozrnka byly nápadem mě a mé sestry, bylo nám totiž líto malých kulatých zrnek, které se vytřídí jen kvůli vzhledu, a do výběrových káv se nedostanou. Ovšem tato zrnka prošla až na poslední fázi stejným procesem jako ostatní výběrová zrna, a jsou výborná", dodává Dana.
Evropští i čeští milovníci kávy se tak i přes tisíce kilometrů vzdálenosti dozví o lidech, kteří jejich kávu pěstují. Danina zpracovatelská stanice se nachází přímo v jedné z vesnic v okrsku Bukyabo, v okrese Sironko, na rozdíl od dalších zpracovatelských stanic kávy, které se stahují blíž k městské infrastruktuře.
Každý rok v The Coffee Gardens probíhá registrace farmářů, kteří mají zájem danou sezónu prodávat svou kávu. Dana dál vysvětluje: „Na začátku kávové sezóny dostanou registrační knížky, do kterých se zapisuje kolik kilo kávy jsme vykoupili a za jakou cenu. I když farmáři nejsou stoprocentně zavázaní nám, rádi se domníváme, že nás oceňují. Jsme totiž blízko, a během sezóny zaměstnáváme brigádníky přímo z komunity, často jsou to ženy farmářky, ve vrcholné sezoně jich je až tři sta. Kávoví farmáři také oceňují to, že jim posíláme smsky s aktuální výkupovou cenou, což jim dodává jistotu, že ví, za kolik se káva zrovna vykupuje. Polovina z našich stálých zaměstnanců pochází přímo z vesnice, kde se nachází stanice.“
I přesto, že má The Coffee Gardens „jen“ malou továrnu v jedné ugandské vesnici, tak má Dana radost: „Lidé mají spoustu dalších problémů a jedna ekonomická činnost navíc to vše nespasí, ale i tak mám pocit, že se v komunitě díky zpracovatelské stanici a možnostem, které poskytuje, dějí dobré věci.“
Do budoucna Dana doufá, že zpracovatelská stanice bude schopná podporovat více programů pro farmáře. „Navíc se kávová scéna v Ugandě vyvíjí, přestože většina Uganďanů zatím pije hlavně čaj, tak se objevují nové kavárny, vláda začíná kávový průmysl podporovat, a je docela možné, že se místní trh pro celkové zpracování kávy otevře, zejména díky rostoucí střední vrstvě Uganďanů, kteří budou chtít pít kvalitní místní kávu. Je tak možné, že do budoucna budeme třeba i pražit pro místní trh,“ ukončuje Dana s úsměvem naše povídání.
Související
-
Češky v Africe
Jak se žije ženám s českými kořeny v Africe, co je nejvíc překvapilo, co jim chybí a co naopak v původní vlasti mít nemohou, se dozvíte v naší sérii rozhovorů.
-
Češky v Asii
V sérii rozhovorů se dozvíte, jak se žije ženám s českými kořeny v Asii, co je nejvíc překvapilo, co jim chybí a co naopak v původní vlasti mít nemohou.
