I pivaři mají své módní vlny
V České republice funguje téměř pět stovek minipivovarů. Toto číslo nekleslo ani během protiepidemických opatření. "Největší boom minipivovarů ale už máme za sebou", říká v rozhovoru pro RPI nový šéf jejich svazu Michal Voldřich.
Česká republika je země pivu zaslíbená. Tradičně se držíme na horních příčkách, pokud jde o spotřebu piva na obyvatele. Máme tu ovšem velké tradiční pivovary a český pivař bývá své značce většinou věrný. Michal Voldřich stál v roce 1993 spolu s Josefem Valentou u zrodu jednoho z prvních minipivovarů u nás - jihočeského pivovárku Zvíkov. Jak těžké bylo se prosadit proti tzv. „Goliášům“ na trhu?
V té době jsem zároveň pracoval ještě v pivovaru Staropramen. Dělal jsem na obou stranách. Celou dobu jsem se snažil šířit myšlenku, že malý doplňuje toho velkého. Tu myšlenku šířím celý život a doufám, že se mi to daří. Problém nebyl mezi pivovary, ale u zákazníků. V té době, počátkem devadesátých let nebyl znám pojem kvasnicové pivo, v té době nějaký zákal znamenal zkažené pivo. Lidi o pivu kroužkovaném, kvasnicovém nebo nefiltrovaném toho moc nevěděli. Začínali jsme i tak, že jsme měli plechové půllitry. Lidi neviděli zákal a zvykli si, že je pivo dobré a chodili na něj. Byly jsme průkopníky kalného piva do sklenice a to se nám nyní může zdát až směšné.
Čím se liší zákazník minipivovaru od návštěvníka či konzumenta tradičních piv?
Ono se to nyní hodně prolíná, takže zákazník minipivovaru nebo restaurace s minipivovarem jde na nějaké speciality. Momentálně je v módě pivo alle. Nějaká svrchně kvašená piva se počátkem devadesátých let nedělala. My jsme na Zvíkově přišli se svrchně kvašenými pivy po téměř sto letech. Tady byly pouze ležáky. Nyní jde zákazník na speciality, kvasnicový ležák, klasický, nefiltrovaný ležák, na alle a tím se nynější zákazník liší. Chodí ale i na běžná piva velkých pivovarů.
Jsou trendy nebo módní vlny, které se projevují v produkci minipivovarů?
Vlny jsou a mají tak 5 let životnost. Ta móda tam ale vždycky nechá nějakou stopu. Dříve byla piva spodně kvašená a silnější, pak byly svrchy po roce 2000, pšeničná piva, aily, ochucená piva. V restauracích jsou také, ale ne hned na prvním místě. Zákazník si je také dá, ale nejde za touto specialitou. Ally a stauty je věc, která je nyní módní 5-7 let. V posledních letech jsou to kyseláče, tedy piva kyselá a spontánně kvašená.
Co konkrétně nabízíte vy ve Zvíkově?
My jdeme s každou tou vlnou. U těch prvních vln jsme byli my průkopníky. Pšeničné pivo a pak piva belgického typu jsme dělali první v republice. Máme i ally a ochucená piva a jdeme s tímto trendem a ta piva už na pípě necháme.
Kolik druhů piva v současnosti nabízíte?
Máme deset píp, takže deset druhů. Ale ne vždy máme stejná piva, sezónně máme jiná. Některá piva máme jenom v lahvích a to jsou speciály, na ochutnání a v malém množství.
Kolik takový minipivovar zaměstnává lidí?
To je různé. Minipivovar je definován do 10 000 hektolitrů, to pak je tak na 5 zaměstnanců a další jsou na rozvoz. My, co máme k 1000 hl, máme jednoho sládka a já mu rád pomáhám.
S velkými pivovary jste konkurenty nebo dochází ke spolupráci?
My jsme z jednoho oboru a je potřeba, abychom spolupracovali. Snažíme se, jak svaz Minipivovarů se Svazem pivovarů a sladoven spolupracovat a i s velkými pivovary. Obecně jsme konkurenti, kteří chtějí svůj obor někam dotáhnout, aby byl populární i mezinárodně a to se nám myslím nyní daří a spolupráce mezi malými a velkými je velmi slušná a korektní.
V čem konkrétně může spočívat?
V tom, že v restauraci, která je plzeňská nebo budvarská může být na jednom kohoutu i pivo z minipivovaru a koexistovat spolu na jedné pípě.
Nakolik byly minipivovary zasaženy koronavirovou krizí. Četla jsem, že vzniklo dokonce kolem 35 nových minipivovarů?
To je ošemetná otázka, stav co se týká počtu, zatím nevíme. Za dva roky dobíhají projekty, které vznikaly před koronakrizí. Ano, vzniklo víc minipivovarů, než skončilo. Ale další určitě vznikat budou, některé budou i končit. To období nám odčerpalo rezervy, které byly. A většina z nich je velice vyčerpaná. Když díky opatřením lidé do restaurací nechodí, tak jsme my v problémech. Jestli-že vláda omezí přímo i nepřímo podnikání musí dát i nezbytnou kompenzaci. Pokud nepřijde, tak zbyde jen možnost zvýšit cenu a zkusit se zachránit. Když lidi řeknou, že ceny jsou napálené a nepřijdou, tak ten podnik skončí. Byla by strašná škoda, kdybychom přišli o fenomén českého pivovarnictví. Společenský život je spojený právě s český ležákem. A když si to nebudeme stejně jako kulturu hlídat, budeme se velice těžko vzpamatovávat. V tomto směru žádáme moc o pomoc, abychom dostali nějaké kompenzace a byli schopni přežít.
V poslední době jsme obecně svědky rostoucích cen. Jak se to projeví na pivu a kolik bude v restauracích stát koncem roku?
Rozdíl jsou malé a velké pivovary, rozdíly jsou v logistice. Regionální pivovary nemusí vozit pivo takovou dálku, v logistických nákladech jsou na tom lépe. Suroviny a energie se týkají jak malých, tak velkých, všichni musíme dovézt slad a chmel a pivo potom rozvézt. Letos roste vcelku významně cena sladu a ječmene, sladaři také kupují za víc a tudíž budou také zdražovat. To všechno se musí na ceně piva projevit a je jen otázka času kdy a o kolik to bude.
Váš tip?
Myslím si, že během roku o 20% nárůst ceny piva by nebyl nic překvapivého.
Momentálně žijeme v turistickém útlumu, ale v době před pandemií byly minipivovary doménou pro české zákazníky, nebo klienty bývaly ve větší míře i zahraniční turisté?
Vezměme jeden pivovar, který je tu už přes půl tisíciletí a můžeme mu říkat minipivovar a to jsou Flekovi. To je ikona českého pivovarství, vzor českého tmavého piva a byl vždy postaven na cizincích, domácí klientela je tam malá. Tam je vždy kombinace minipivovaru s restaurací a cizinci sem jezdí na tzv. pivní túry, pivní cesty. V kraji například objede tři pivovary za tři dny a jede zase zpátky. Tyto cesty a pivní turistika samozřejmě chybí nebo je naprosto minimální.
Když bychom se dostali k normálnímu srovnání. U nás je asi 480-500 minipivovarů, jak si stojíme v porovnání se státy jako je Belgie nebo Německo, tedy s tradičními pivními státy?
Pivní kultura je všude malinko jiná. V tom je ta krása. Největší objem minipivovarů je v USA, kde jsou o 20 let dále než Evropa a za tou také ještě pokulháváme. Z postkomunistických zemí jsme na tom ale ještě nejlépe, naprostá jednička. Za posledních 140 let jsme udělali veliký skok a vzdělanost sládků udělala veliký skok. Je tam veliké zastoupení jak středoškoláků, tak vysokoškoláků. Potenciál znalostí a tradice je obrovský a v tomto směru jsou minipivovary výborným doplňkem naší pivní kultury a nositelé českého fenoménu pivovarnictví.
Za 30 let, co působíte v oboru minipivovarnictví, se nabídka zkvalitnila?
Naprosto a je to v povědomí všech fandů, kteří chtějí nová piva nebo trvají na kvalitním ležáku, na kvalitní vařené ne ředěné desítce. Obliba desítky obecně po dlouhou dobu klesá, před pěti ležáky předběhly výčepní piva. V současné době velice často slyším, že si lidé zajdou na vařenou desítku. To je plné pivo a můžete ho vypít víc než ležáku. To je možná fenomén, který se začas zase vrátí a jedna z populárních vln bude návrat desítky. A ta už nebude jenom pivo na léto nebo k tomu si jít zasportovat.
Laikovi by se mohlo zdát, že nabídka je tak široká, že není už co nového nabídnout a vymýšlet.
Když bychom se spolu bavily před 25 lety, tak by každý řekl, vždyť tady ale druhy piva máme, osmičku, desítku, jedenáctku, dvanáctku. Pro mě je to ale stále to samé pivo, akorát o jiné stupňovitosti a pak se dálo říct světlé a tmavé. To ale dávno není pravda a vidíme, jak moc to narostlo. Druhů piv je neuvěřitelné množství a někdy nepoznáte, že se jedná o pivo. Třeba radlery – to je velice příjemné pití. Nyní je moderní nealko radler, refresh velice populární věc, která odlákává zákazníky od přeslazených limonád a jde tímto směrem. Nebude už asi takový dramatický nárůst, jako byl v posledních deseti letech, ale rozhodně nás čeká bohatá budoucnost.
Vy jste se teprve nedávno ujal funkce zástupce malých pivovarů, co v ní chcete prosadit?
Jednak je to užší spolupráce malých i velkých pivovarů a i svazů malých i velkých pivovarů. Se svazem velkých pivovarů chystáme dva projekty a až je připravíme, rádi je veřejnost představíme. Teď chodíme po odborné veřejnosti a hledáme cesty. Spolupráce je velmi důležitá. Pak je tu kvalita. Svaz bude doporučovat, přispívat, ale i upozorňovat na nešvary, které se v pivovarství a restauracích mohou vyskytovat. Rozšiřování povědomí, je druhá věc, na které bych chtěl vybudovat pověst Svazu minipivovarů.
